白蚀病 http://pf.39.net/bdfyy/bdfyw/140224/4342802.html众所周知，在20世纪文化艺术名人里，“吃货”可谓大有人在，吴昌硕、鲁迅、溥心畬、于右任、胡适、郁达夫、梅兰芳、吴湖帆、齐白石、张爱玲、郭沫若、刘海粟、*苗子、启功等都是有名的吃货，像溥心畬先生好吃在民国可是出了名的，当年京城里最大的几家餐馆，溥都是常客，一顿每每要点上20多盘菜。而他最喜欢吃螃蟹，一顿消灭30只不在话下，而且吃蟹吃得工工整整、干干净净，丝毫不浪费。但是，真正要论既懂吃，也会烧，更能创造美食，并将中国经典美食弘扬到世界各地，恐怕也只有张大千了。（图1）
图1.张大千亲自下厨掌勺
走近张大千（美食篇）
从大千的经历看，他成名很早，26岁就开润格鬻书画。由于张大千画艺登峰造极，中国画十八般武艺样样精通，即便画蔬果类题材的作品也是精彩绝伦，他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等，可见张大千对美食的喜爱也传递到绘画创作中。在艺术艺术市场上，大千作品售价不仅高，而且销路好，并一直领导着中国字画的销售价格。笔者曾形容大千好比是一台“印钞机”，财源滚滚，使得他能够挥金如土，享尽荣华富贵，并成为了同时期最富有的艺术家。
张大千的一生多才多艺，爱好很多，最痴迷的恐怕莫过于绘画、美食、鉴藏、戏曲。如果说绘画是生存赚钱的职业，那么美食就是他人生的享受，正如大千所说，吃在肚里才是最实惠的。根据笔者观察，大千生性好交朋友，所以，无论在大陆还是在海外，在家隔三差五都会设家宴款待亲朋好友，这似乎已成为大千平生一贯的作风。
很多大千好友在参加大千“大风堂酒席”后都会记忆犹新，因为这样酒席绝无仅有，好友们不仅能欣赏美如画的“大千菜肴”，而且能品尝享受大千或是家人、御厨独门绝技的美食，在宴席上还能听读万卷书、行万里路的大千先生摆摆龙门阵，宴席结束后还能收藏一张大千亲书的菜单，而一张菜单今天的身价动辄已达数十万元，价值已远远超出了当时的宴席价值，这样的大风堂酒席也只有“五百年来第一人”的张大千做得到。
今天，让我们走近大千的美食世界，探寻菜单背后不同寻常甚至为后人津津乐道的故事，领略一下大千美食是一种怎样的文化和艺术，一种怎样的气魄和境界。（图2、3）
图2.张大千《宴李子章等菜单两份》镜框（年苏富比62.5万港元成交，折合50万元人民币，无款、无印章）
图3.张大千《蔬果图六帧》
一生痴迷美食，尝遍天下佳肴
“吃是人生最高艺术！”这是张大千的名言、也是宣言。张大千不仅喜好吃，而且会品尝。有业内人士说，判断美食家的重要标准有两条，即爱吃，又懂吃。
“爱吃”好理解，“懂吃”就是要知晓这道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材特点，并能下厨做出来，要色、香、味、形俱全才算得上全科素质。
大千的会吃同绘画一样，有家学渊源。其母精烹调，故家人一日三餐都讲究吃。他是四川人，口味自然以川味为主，偏爱麻辣和醇香。49年移居海外后，可谓百味杂融。他喜欢的菜不仅仅是川菜，还有粤菜、鲁菜、苏州菜等。据大千秘书冯幼衡介绍：大千早餐常吃的餐点是：油条烧饼、蒸饺（荤素皆有）、小笼包子、雪菜火腿面、葱油饼、红豆松糕、红油抄手、红油饺子、蛋炒饭、皮蛋稀饭、*鱼面、咖喱饺、萝卜丝饼、烧麦等。
他在吃象萝卜丝饼、虾饺、烧麦这类点心时，一定要佐以好茶。下午茶也是必不可少，最爱铁观音，其次乌龙茶。大千喝茶也很讲究，为怕灰尘，第一道水要倒掉，冲第二道时，再依次倒入杯中：第一杯谁要少，第二杯稍多，第三杯再多……之后再重最后一杯由少渐多倒回来，这样每杯的浓淡和分量就均等了。
张大千每天餐桌上必有一碗肉，而且每隔两天一定要点红烧肉、冰糖肘子、东坡肉之类用来解馋。除此之外，金华火腿、葱烧乌参也是他的至爱。即便大千远走他乡，哪怕在条件极其艰苦的敦煌面壁那些年，也不曾亏待自己的胃，为此，他还专门聘用一位藏人厨师。
据有关资料显示，张大千在敦煌石窟中因地制宜，自创菜谱。他在敦煌有一个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。其中榆钱、苜蓿、山药等就是当地食材。但千里沙漠，何来的鲜蘑菇？原来，张大千住地有一排杨树，张大千发觉杨树下每年七月长出蘑菇，每天可摘一盘，这就成了他们难得的佳肴。
离开敦煌的时候，他甚至画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。张大千在地图上详细地标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。这让常书鸿感动不已。
实际上，在民国时期，张大千的吃是出了名的，有“民国画坛第一美食家”之誉。大千居北平时，光顾最多的就是最著名的春华楼饭庄和谭家菜馆。北平“八大楼”中春华楼饭庄是唯一的江浙菜馆，招牌菜有银丝牛肉、焦炒鱼片、烹虾段、松鼠*鱼、大乌参嵌肉。店主白永吉曾被誉为“北平第一名厨”，为人风雅，爱好书画，精于赏鉴，每间雅座都挂满了时贤书画。当时他的春华楼成了文人、画家交流聚会的地方。经常出现的人物有张大千、余叔岩、胡适、钱玄同、徐燕荪、胡佩衡、吴镜汀、唐鲁孙等文人墨客，就连一代枭雄张作霖、皇帝弟弟溥杰也是春华楼的常客。
由于张大千是闻名海内外的大画家，他居京时，最喜欢吃春华楼饭庄老板白永吉做的菜，当时北平人就流行“唱不过余叔岩，画不过张大千，吃不过白永吉”的说法，说的正是三个人的绝活，他们三人曾在春华楼合过影，可惜照片没有找到。
谭家菜是广东人谭篆青家的菜，属于粤菜、官府菜。被誉为“美食极品”，它是从私人家宴发展到对外营业的饭馆。每天只做两桌菜，须提前十天预定。招牌菜是*焖鱼翅、白斩鸡。当时北平春华楼、东兴楼的燕翅，不过十六元一席，而谭府上的家宴，即使是常客也要八十元一桌，生客则非百元莫办了。同时真正出钱的主人还只能约请八位贵宾，还要留一席给谭篆青入座。由于谭家菜中*焖鱼翅声誉卓著，引得众多民国显贵尽折腰，其忠实粉丝就是大名鼎鼎的张大千，痴迷狂热到即使身在南京，仍不惜血本，曾经多次托人到北平去谭家买刚出锅的*焖鱼翅，然后立刻空运到南京，上桌享用时鱼翅还是热的。
有关张大千和谭家菜，民间还流传着大千有时为了吃一餐美味佳肴，居然从上海坐飞机去吃的趣事。有一次，北平荣宝斋经理王仁山到上海分店办事，顺便邀大千到店里叙谈。老朋友相见自然谈得十分投机。最后，王对张说：“先生若赏脸，我请先生一起到北京，不光包先生的机票，还请先生吃谭家菜。”对王仁山这个非常友好的邀请，张大千是不会推却的。数日后，他们一起乘飞机到了北京。王仁山立即在谭家菜馆订了菜。三天后，张大千偕好友溥心畬、陈半丁等好友前来品尝谭家菜。据说，大千也曾想“克隆”*焖鱼翅这道名菜，但最终未能实现。
年大千去国后，他云游四海，由于朋友多，自然走到那里吃到那里，可谓尝遍世界各地的美食。
深谙美食之道，创造“大千菜肴”
张大千一生到过四十多个国家和地区，从国内吃到国外，从东方吃到西方，吃得多，走得远、见得广，又善于学习，精于研究，深谙饮食之道。早在民国时就有“民国画坛第一美食家”之称。他的好友谢稚柳也曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”
他自己曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上”。大千一生以此为人生之乐，常夸于人前，并有菜谱流传于世，李顺华先生曾在巴西“八德园”跟大千学过多种技艺，对大千厨艺知根知底，曾说:“大千伯的本事我也以为烹调下功最深，因为我喜欢吃哈。”
他甚至还有一枚印章曰“大风堂山厨”，可见所言不虚。在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家，他把厨师的技艺真正看成是一门艺术。张大千曾经教导弟子：一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？所以，张大千常以画论吃，以吃论画。（图4、5）
图4.大千鸡块图（上左一），葱烧乌参图（上左二），大千干烧鱼图（下左一）、干烧鲟鳇鱼图（下左二）
图5.大千的清炖狮子头和红烧狮子头
大千在几十年的实践中总结出了一个烹饪的心得——广征博采、自作主张。正如他独创的泼彩山水一样，他的厨艺也是极富创造性和想象力的。在烹饪上，张大千兼收各大菜系之优点，以川菜为母菜，集炒、烧、烩、煮、蒸于一身的治厨理念，研制出闻名世界的“大千菜肴”。
笔者在研究中发现，一道美味佳肴按传统说法必须达到色、香、味、形俱全，但如何做到却是大有学问。从大千厨艺特色看，笔者给他概括为五个关键字，即“严”“鲜”“抓”“真”“形”。
所谓“严”是指选料把关要严，张大千对食料的要求非常苛刻，他曾说，如果选料不好，会直接影响菜肴的质量。他的原则是，要用最好的原料和作料，才能达到最佳效果。如他家里吕宋的鱼翅、北海道的大乌参，都是上等的干货，非一般饭店所能有的。而广为流传的“大千鸡”非要刚长冠开叫的小公鸡不可。因为小公鸡肉嫩鲜美，和青红辣椒炒成鸡丁，色香味俱全。
所谓“鲜”是指吃的要新鲜，张大千从来不吃过夜的蔬菜，一些鱼死了他也不吃，一定要吃活的。所以，他把食材的鲜和活又看得非常重。现在的食材一进冰箱味道就变了，所以新鲜的东西尽量直接拿进厨房烹饪，不要放进冰箱里。
所谓“抓”是指张大千操办家宴时，一般有家人和厨师掌勺。但唯独油盐酱醋等调味品，必须由他亲自下手。他加调料时从不用勺，用手抓，均匀仔细地撒在菜品上，而且加完之后绝不再尝，直接上席。他有句名言：“抓得准，才是真正的好厨师。”
所谓“真”是指烹饪中要让食材接近本味。在台北张大千住宅的庭院里面，有一个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉—，有专家认为，只有真正的美食家才会拿出这份精力来做这件事。烤，古代叫“炙”，在烹饪手法里面是最原始、最直接的。人类从钻木取火的时代就开始用烤来加工食物，所以“烤最能让食材接近其本味”。这也体现了张大千性情中的“真”，烤肉如此，其它菜也是一样。如做菜不放味精，而且一定要鲜、要活，包括他从不吃过夜的蔬菜，都体现了他的本味求真。
所谓“形”是指菜得造型要别致，色要美，好看，换言之，菜也要美如画。如果菜好吃，但外表不美，这样的菜大千是绝不会让他上宴请朋友台面的。（图6、7）
图6.大千的粉蒸牛肉
图7.杨国钦先生编著《大千风味菜肴》
从上可以看出，大千深谙烹调之道，日本出版的《中国宴席风味》一书中就收录了不少大千先生的菜谱；大陆名厨杨国钦潜心研究大千菜肴，他编著的《大千风味菜肴》披露了大千融会贯通创造的许多“大风堂菜”，如大千鸡块、大千樱桃鸡、魔芋鸡翅、姜汁鸡块、茶薰鸡、大千干烧鱼、干烧鲟鳇翅、泡菜烧鱼、家常鳝鱼、红烧大肉、三味蒸肉、珊瑚肉、冬菜肉末、家常羊肉碎末、烩一品豆腐、清汤鸡膏、清炖牛肉汤、红烧牛肉面、清汤腰脆、大千丸子汤、蜜味蛋泥、麻辣侧耳根、蜜味汤元等等。
其中有不少菜工艺十分复杂，例如，他喜食鱼翅，最中意的是北非的大排翅。他发鱼翅的方法很特别，据说是学的清宫御厨的烹调法：鱼翅放坛内，一层网油间隔一层鱼翅，然后文火慢炖，时间长达一周。这样发出来的鱼翅自然与众不同，有口皆碑。
又如张大千在台北摩耶精舍经常宴请朋友的一道菜——摩耶生炒牛肉片，这也是张大千创制的。此菜出锅之后肉片洁白晶亮，且与木耳黑白分明。一次朋友酒足饭饱之后问张大千，牛肉片都是红的，为什么你炒出来会是白的？张大千笑说，把里脊牛肉切成薄片用筛子在自来水龙头下洗冲20分钟，然后加少许的芡粉调水，然后急火热油与发好木耳同时下锅，便会有此效果。
年，台湾一位姓傅的先生拿出了张大千《大千居士学厨》一书在台北义卖，引发众人
