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泉州是一座韶华已逝的城市。知乎网友评价道。
刺桐，古泉州扬名海外的名字。那时它是马可·波罗心中的光明之城、西方人眼中的东方第一大港。
宋元繁华后，泉州古城侥幸地免于战火，也免于现代化浪潮。现在，停下扩张脚步的红砖古厝与充满生活气息的闽南小吃，共同构成了泉州最鲜活可感的历史脉络。
刺桐港图。五代时泉州环城植刺桐树，因此得代称「刺桐城」。「帝京须早入，莫被刺桐迷。刺桐城，云屋万家，楼雉数里。」这是文人笔下的泉州繁华。
泉州，有独特的古早味
厦漳泉三分闽南。
闽南各地人民，都有些引以为傲的小吃杰作。漳州，老城区里豆干面份与漳州卤面独霸一方；厦门，大牌档摊头摊尾少不了沙茶面与酱油水。
▲沙茶面
但若寻找古早味或者究其丰富细致程度，往往会殊途同归地指向泉州。
泉州。相比漳泉，厦门起步晚，美食没有竞争力。毕竟民国时，厦门还是同安县绥德乡嘉禾里思明州呢。
泉州的古早味很独特。
林语堂说：「人世间如果有任何事值得我们慎重其事的，不是宗教，也不是学问，而是吃。」而在泉州，宗教信仰与尘世烟火能并行不悖。
以中山路钟楼为中心，分出南北中山街与东西两街，交叉扩散的区域，宗教场所、小吃摊点比邻而居，用脚步就能丈量。
「东西双古塔，南北一长街」。60年前董必武视察泉州留下的话，如今依然适用。
▲中山路钟楼与骑楼。中山路沿街多南洋风格的骑楼建筑，骑楼的下方是长廊，可以遮风挡雨，也是行人购物时散步的行道。
道教、佛教、基督教、伊斯兰教、天主教、印度教、摩尼教，各种宗教在泉州共生共荣……比如与东西街平行的涂门街，不足米就有清净寺、文庙、关帝庙。
▲关帝庙和燕尾脊。关帝庙两端翘起的燕尾脊，是闽南的古建特色。原是皇室才能使用的建筑，但在天高皇帝远的闽南却处处可见。图源
尘游记、花巷
泉州老城区的美食生活地图，也大可以与宗教景点共同记忆。
开元寺旁裴巷里红糖浓香的满煎糕，泉州府文庙隔壁道路边的元宵和烧烤，还有中山南路尽头供奉妈祖的天后宫旁，48年历史的秉正堂。
记得点上石花膏。石花膏凝固成透明的一盆，由台湾海峡低潮带礁石上的海藻「石花菜」熬制而来。吃的时候拿刨子刮成条状，相当符合闽台人民对于「Q」的热爱。
▲四果汤
那些以妈祖为信仰在台打拼的泉州籍人，回到故土拜谒规模最大、规格最高的泉州妈祖庙后饮一碗四果汤，是怎样的心情？
市井与宗教，生活与历史，在泉州如同小吃「蒜蓉枝」一样缠绕起来。
在开元寺，等农历二十六信徒虔诚地礼佛；在蟳埔村，听渔女口述阿拉伯后裔的故事；在高甲戏剧团，看大胆夸张的丑角表演；还有南音、木偶戏……历史流成了一条河，随时可取一瓢饮。
高甲戏，图源
泉州是一座美食孤岛
一生至少要去一次。这是习惯理性的*的难得感性。
*感慨于泉州的包容性。衣冠南渡的西晋皇室，远航而来的东南亚、阿拉伯客商，慕名拜访的欧洲探险家……不同种族、信仰的人们留下各异的建筑，也留下落地生根的食物印记。
泉州是一座美食孤岛，四方来朝。
▲泉州最典型的红砖古厝与榕树
西晋末年衣冠南渡。中原士族不仅将江水命名为晋江，也把摇元宵作为思念故土的形式。
南方包汤圆，北方摇元宵。「敲出馅，滚出皮」概括了元宵圆制作的精髓。备齐花生、芝麻、白糖、葱头、猪油、橘子皮等，炒制、敲馅、滚皮……每年元宵节，文庙西门前传承四代的「海丝金凤」都门庭若市，往来间多有海外归国的华侨。
泉州摇元宵
泉州在江南之南依然继承着北方先祖的饮食习惯。与北方春卷如出一辙的泉州润饼，用以替代面食的米制祭祀品龟馃、菜馃，寄托着故土情思。
菜馃
数百年后，阿拉伯、波斯和中亚人也远离家乡，乘着季风从海路来到泉州经商定居。
受穆斯林信仰影响，这些商人、传教士、手工业者、旅行家喜食牛羊肉，于是泉州第一次有了牛肉文化。
「牛排」，就是泉州所有民族都认同的麦当劳和肯德基。
▲泉州平原地狭人多，本来就不是发展畜牧业的好地方，天生没有对牛羊肉的偏好，图源
舌尖上的泉州，图源微博大白兔奶糖好好ci
街头巷尾多的是装修平民的XX牛肉馆、XX牛排。要一份牛排、一碗咸饭，奢侈些再来份牛杂汤或牛肉羹，是朴实而满足的套餐搭配。
泉州人说的牛排，用的不是昂贵的好肉，是牛肋骨上个头大、肉厚实、价贱的肉，必须要长时间炖煮才能使其软烂。
炖煮的炉料，照顾到四方客商的口味。除中式传统香料当归、八角、姜外，还加入潮热地区流行的咖喱。牛肉味夹杂着中草药，香气逼人。
▲牛肉套餐与牛肉羹。泉州地区夏季炎热潮湿，和南洋差不多，加入中草药也体现了传统的食补理念，图源
舌尖上的泉州
这些来自东南亚甚至阿拉伯的饮食风俗，潜移默化地成了泉州小吃的一部分。面线糊上撒一圈白胡椒粉，你仿佛能看到几个世纪前，阿拉伯商人吆喝着在码头卸下东南亚胡椒的场景。
面线糊
闽南人因地制宜发展出的本土饮食习惯，同样在泉州小吃里出没。把甜辣酱倒在焦*的蚵仔煎上，把花生酱和糖涂在烤串和麻辣烫上，那么恭喜你，解锁了当地人最爱的终极吃法
花生、红薯等适宜小平原种植且产量高的作物是闽南小吃的主要材料。比如用地瓜做的蚵仔煎、面线，花生做的花生汤等
还有东南沿海闽南渔民酿出的鱼露。在泉州，鱼露退居幕后，在古法蒸鱼等菜肴里稳稳地占一席地。
▲生腌、鱼露。番茄酱的英文名Ke-tchup，来源于闽南话的音译，意思是「腌制鱼酱」。因为鱼露价格昂贵，英国人使用蘑菇等本地物产仿制，才演变成今天的番茄酱，但其读音却暴露了它的原来面貌。
去泉州怎么吃？
去泉州怎么吃？
去泉州怎么吃？学着钻进巷子找小吃。
泉州以市井小吃闻名，没有特别正经的「泉州菜」。想吃佛跳墙之类的宫廷菜，不如去北边的府城福州。
董克平老师形容过泉州的餐饮业态：「这些吃食深受泉州人的喜爱，既可以做小吃垫补一下似饿非饿的肚子，又可以作为正餐坐下来大快朵颐。」
在杭州吃的闽龙王福建菜，明显不是福州菜系。有一次逼问一个泉州人有什么大菜，她尴尬地笑了：鲍鱼龙虾算不算吼？
面线糊
面线糊的丰富配料，图源
舌尖上的泉州
把面线糊评为泉州美食TOP1，大概没有泉州人会不同意。
煮好后的面线糊，粘稠鲜香。舀起一碗，配料时间到了：大肠、醋肉、油条是标配。卤蛋、火腿、牡蛎、沙丁鱼干等数十种则是升级版。
面线游若细丝，一般用勺子舀着喝，享受各种配料渐次在嘴里呈现的味道……面线糊是自由的，你把它当成火锅底汤也无所谓。不过不建议这么做，毕竟宵夜还要再来一碗。
满煎糕
满煎糕
满煎糕可以看作泉州的古早味蛋糕，很少为外地人所知。
福建盛产蔗糖和花生。于是北方卷大葱的咸面饼来到福建，被裹上红糖流心、花生碎做馅儿，成了甜饼。碳水+糖的组合绝对完美，红糖一丝丝渗入满煎糕，绵密甜香的口感也随之而来。
碗糕
图源
尘游记
碗糕，过节时家家户户都会蒸的糕点。可想而知，又是思乡情切的北方先民鼓捣出来的点心。
碗糕大概就类似于白糖发糕，不过是开花形的，胖乎乎很讨喜。
牛排
牛排套餐，图源
舌尖上的泉州
东兴牛肉店是蔡澜推荐的，而好成财则是董克平打过卡的。其实泉州随便哪一家牛排店，味道都不会太差。只要牛肉炖烂，简单调味都能焕发光彩。
别忘记要一碗咸饭，叫店家装油多一点的——那是煎五花肉得来的猪油，咸饭越油越好吃。
蒜蓉枝
▲蒜蓉枝，图源
人间旅行指南
蒜蓉枝其实就是泉州版的麻花。
热爱折腾小吃的泉州人还要给麻花挂霜。油糖小火熬成糖浆，加入本地蒜泥葱花，最后倒入炸好的麻花翻拌均匀，给每个麻花裹上一层「白霜」，猪油、蒜蓉、糖浆、面粉、葱花，共同表演出浓烈的味道。
烧肉粽
烧肉粽
烧肉粽似乎在炫耀着此地的自古富庶：肉粽丰俭由人，配料能有咸蛋*、干贝、香菇、栗子、虾干、芋头、三层肉甚至还有鲍鱼——只要你点升级版。
作为料足的回报，剖开粽子的瞬间，香气会迅速弥散开来。一般泉州人的吃法，会淋上甜辣酱。一定要趁热吃，凉了香味消散。
花生汤
「顶开花，下结子，大人小孩爱吃甲要死。」钟爱花生的闽南人，连筵席中最后一道甜品都是花生汤。
花生汤无他，选用惠安花生，不烂粒，炖足火候就行。端上来的花生汤，花生最好要浮在表面，看起来洁白完整，其实用舌头轻轻一抿，就会软烂如浆。
土笋冻
土笋冻，牢牢占据游客心中的闽南黑暗料理第一名。
土笋是一种学名叫星虫的软体动物，处理干净白白嫩嫩，口感脆爽。猪皮冻吃得，土笋冻怎么就吃不得？
姜母鸭
姜母鸭图源
微泉州
鸭子、姜、麻油、酒，可以被端上宴席的大菜原料也不过如此。
油脂和酒精在煲里发生酯化反应，酝酿已久的馥郁香气，带着老鸭的香味轰然而出……砂锅焗老鸭，怎么能不香呢？
烤串、啾啾螺
▲花生酱烤串，图源
微泉州
啾啾螺、烤串配啤酒，是泉州夜里万恶的温柔乡。
花生酱。什么烧烤辛香麻辣、螺必须辣炒之类席卷全国的定律，在它面前统统都不管用。香醇的花生酱一登场，小如指头的啾啾螺，也能甜蜜地俘获泉州人的芳心。
嘴唇、螺壳、空气摩擦发出的「啾啾」声，宣告了花生酱在闽南的又一次胜利。
撰文
小楼主编
易小婉拍摄
网络
