中国传统文化,饮食文化,邹鲢鱼 [复制链接]

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每逢说起成都的众多风味小吃，人们总喜欢把它们发祥的街区地名和小吃的名字联在一起谈论，例如总府街的赖汤圆、荔枝巷的钟水饺、洞子口的张凉粉、长顺街的夫妻肺片等等，以示老牌正宗，货真价实，独一无二，真够“资格”。其中，三洞桥的“邹鲢鱼”，不仅为成都人所喜闻乐食，而且在海内外文人雅士中也颇有声誉。“邹鲢鱼”，本名邹瑞麟，出生在简阳农村，青少年时代，即跟随一位擅长做坝坝席一“九大碗”的乡厨林世顺学艺，曾到成都西门一带，穿街走巷，卖过小菜。

20世纪30年代，他在三洞桥附近的田坝路旁，搭起了一间简陋的草席棚棚，以卖凉粉、凉面、花生、油糕为生。谁能想到这个精明能千的小伙子竟在这里白手起家，因地制宜，勤学苦钻，经营有方，先后独创了大蒜软烧鲢鱼、龟凤汤、太白酱肉等着名菜肴，成为三洞桥畔独具一格的“带江草堂”餐馆(兼营茶园)的创业者，名扬成都，名扬全国乃至国外。邹瑞麟只读过5年私塾，文化程度不高，但他从小喜欢诗文，也十分爱好川剧艺术。50多年的创业史，使他深深懂得了烹饪也是一门广博精深的艺术。他精心烹制的每样菜肴都要力争做到“色、香、味、形”俱佳，使其富有食之甘美、回味无穷的魅力。有人以文会友、以诗会友或以酒会友。

邹瑞麟则常以他独创的美味佳肴会友，在他的一生中，使他感到莫大欣慰的是：他的烹调技艺既为百姓大众带来了口福，也受到了海内外不少显要尊贵、文人雅士的赞赏。这里，且举数事：年，文学大师郭沫若先生莅临锦城，故地重游。文化界人士邀请郭老在“带江草堂”小宴。席间，邹瑞麟吸取“西湖醋鱼”的烹调要领，精心制作了一份家乡特产一锦江翅膀鱼。盘中，细嫩的鲜鱼上，点缀着江瑶柱、火腿、香菇、青笋等配料，红黄翠绿，黑白相间，如花似锦，其味清醇香美，受到郭老赞赏。兴之所至，郭老当场把这鱼命名为“浣花鱼”，并挥笔赋诗一首：“三洞桥边春水生，带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。”

年，我国着名戏剧家欧阳予倩等偕成都文化戏剧界人士，专程来到“带江草堂”品尝大蒜软烧鲢鱼、奶汤鲫鱼等名菜。他即席写下《醉太平》词一首：“草堂带江，鱼乐其中。观鱼优游味末终，再加调烹。莫道馋涎我所欲，放之四海而皆通。生产开展人民乐，鲫鱼加葱。”并说：“在成都三洞桥吃鱼，比在北京紫竹院吃鱼更有风味。”年，国务院副总理兼外交部长陈毅元帅访问国外归来，返抵蓉城，蒙亲友相邀，聚会于带江草堂。陈帅一边透过翠竹芳树掩映的带江草堂观赏农家田园风光，一边品尝“邹鲢鱼”的拿手好菜，触景生情，随口吟成一首五言绝句。遗憾的是，邹瑞麟只记住了陈帅诗的后两句“野店观农稼，清溪饮酒来。

事隔17年后，陈帅之弟陈季让再次来到带江草堂光顾“邹鲢鱼”，谈及往事，陈季让欣然提笔补写了前两句诗：“云天海外回，结伴涤尘灰”。这样，陈帅昆仲联诗，补缺天成，在带江草堂传为佳话。年，《中日名菜集锦》集辑《川菜类》收入了邹。瑞麟的“软烧大蒜仔鲢”、“浣花鱼”、“龟凤汤”等五大名菜。曾在20世纪40年代任过成都市长的着名书法家余中英闻之喜形于色，不禁做诗赞曰：“盐梅调味世无双，伊尹割烹成佐汤，大国小鲜同一治，交流绝技惠邻邦。”年春，着名漫画家华君武在成都带江草堂拜会了结识20多年的老友邹瑞麟。当他再次品尝了邹鲢鱼亲自制作的菜肴后，连连拱手说：“好！好！美味不减当年，胜似当年！”当即挥笔画了一幅漫画相赠，题曰：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍熊掌而取邹鲢鱼也。”

邹瑞麟并非文化名人，却成了文化名人笔下称道的人物。回顾他的艰辛创业历程，个中滋味也是耐人寻味的。20世纪30年代的成都外西三洞桥遍布的是稻田、麦地、菜园。四季青绿的田野里，散布着几间农家茅屋，环绕三洞桥的是一条清澈的小溪。沿河长着茂密的芦苇，潺潺流水上溯浣花溪。距这风光秀丽的小桥不远，有个过往行人歇脚的小店。年初，邹瑞麟同他的妻子肖竹辉，一家人花了不到十块硬洋(银元)，在这里搭起了两张草席凉棚，摆起了一个小摊摊，卖凉粉、凉面、大头菜丝夹锅魁、豌豆油糕、花生糕，同时兼营“冷啖杯”(杯杯酒)。起初生意清淡，仅能勉强糊口。不久，抗战爆发，敌机时常飞到大后方狂轰滥炸，成都市中心人心惶惶，人们频频跑警报、躲轰炸。于是，西城外的三洞桥骤然热闹起来，成了城里人“避难作客”之地。

在天时、地理、人和等多种因素的影响下，邹瑞麟的凉粉、凉面生意日趋兴旺。他拆掉了草席凉棚，因地制宜，盖起了三四间茅草房，增添了面、饭、酒菜等业务，顾客从早到晚应接不暇。稍后，在亲朋好友的资助下，邹瑞麟又接连盖起了两三间瓦房和一间吊脚小楼，修建了走廊、草亭，培植了一些四季常青的花草果木，宛然一处乡间茅屋庭院，邹瑞麟的饭馆还兼营茶园业务。这里环境雅而不俗，再加之男女主人经常满面春风，笑迎顾客，服务十分热情周到，很自然地，它吸引了愈来愈多的过路客人到这里来歇脚、便餐、喝茶、撰龙门阵。

更巧的是，从三洞桥到郫县犀浦一带的河溪里，盛产两三寸长的仔鲢(鲶鱼)。邹瑞麟把就地采购的鲢鱼，放进吊在河边的两个大竹篓里，让顾客随吃随选，现剖下锅，名之曰“大蒜软烧鲢鱼”，它的烹制方法别具特色。盘中吃剩的鱼头、鱼骨、鱼汁还可回烧豆腐或加点鲜菜回烧成鱼骨汤，让顾客再享口福。久而久之，邹瑞麟也就得了个亲昵的外号一“邹鲢鱼”。

参考资料《中国饮食》