八大菜系分别是川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。这八大菜系中，鲁菜口味以咸鲜为主，川菜口味以麻辣为主，粤菜口味以鲜香为主，苏菜口味以清淡为主，闽菜口味以香鲜为主，浙菜口味以清淡为主，湘菜口味以香辣为主，徽菜口味以咸辣为主。川菜的麻婆豆腐、鱼香肉丝，鲁菜的宫保鸡丁，粤菜的咕噜肉等菜品都是各色菜系的代表菜，它们成为餐桌上受欢迎的经典菜品。中华民族拥有博大精深的饮食文化，因为幅员辽阔，地理面貌多样，我国每个地域都有其代表的特色菜系;同时因为我国是多民族国家，各个民族拥有代表的丰富饮食文化。
闽菜是我国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以福州菜为基础，后又融合了闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜系。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。
闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜；闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣；闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
闽地的烹饪文化?可追溯到新石器时代。在福州、闽侯等处各原始社会文化遗址中出土的陶制釜、鼎、壶、尊、罐、蔓、豆、杯、盆、昂、欲等说明千年前闽地先民已开始烹饪熟食。商周时期已有上釉的瓷陶器?烹饪技艺也进一步发展。到了唐代福州、漳州等地的贡品中已出现海蛤、蛟鱼皮。宋代福建泉州人林洪《山家清供》记载了蟹酿橙的烹调技法并描述了这道菜的色、香、味、形、器等特点。
闽菜以擅长制山珍海味菜品淡雅、鲜嫩、和醇隽永质嫩味鲜富有南国风味。菜肴原材料丰富烹调技法严谨重在开发原汁本味以味取胜。
福建省位于我国东南部，面临大海，地处亚热带，光热资源丰富，气候温和，雨量充沛，大地常绿，四季如春，具有丰富的动植物种质资源。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑橘等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、薏米及麂、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等诗句。福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出脍炙人口的珍馐佳肴，形成了丰富多彩的饮食文化。
福建的风味小吃，名目繁多。各种各样的精致食品，色味芳芬，十分诱人。福州的清明果、绿豆果、全真鱼丸、燕皮等，闽南的海鲜小烹土笋冻、海蛎煎、火烫花螺、鲎肉等，厦门的庆兰馅饼、鱼皮花生、香菇肉酱罐头、花生酥等，泉州的肉粽、石狮甜果、安溪桔红糕、清真牛肉锅贴等，漳州的手抓面、五香卷等，三明的薰鸭、蛋菰、蕨须包、芝麻咸饼等，南靖的薜荔冻、苦槠糕、鼠曲果等，龙岩的白斩河田鸡、盐酥花生、涮九品等，闽西八大干(长汀豆腐干、连城地瓜干、永定菜干、上杭萝卜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、永安闽笋干)，宁德的魔芋、槟榔芋等，莆田的妈祖糕、兴化粉等等；这些独具福建特色的风味小吃闻名遐迩，深受海内外游客欢迎。
闽菜的烹饪具有刀工巧妙、汤菜考究、调味独特、烹调细腻的特点。
烹调技法特点是
①刀工巧妙?细致入微的刀法予人“花如荔切丝如发片薄如纸‘’的美感并使菜肴的“味“沁深融透。
②汤菜考究闽人认为在繁多的烹饪技法中最能体现菜肴原质本味的莫过于汤菜因而长期以来形成“无汤不行‘’、一汤十变一的传统。
③调味奇特善用红槽、虾油、糖、酒、沙茶、辣椒酱、芥末、橘汁等?仅仅红槽就有蛤槽、拉槽、煎糟、灶糟、醉糟等十多种?构成闽菜别具一格的风味。
④烹调细腻在烹调上擅长炒、熠、蒸、喂如淡糟鲜竹蛙、炒玻璃鱿鱼、坛慑佛跳墙等。
“佛跳墙、荔枝肉、全折瓜”等福建名菜深受人们的喜爱。闽菜菜名，作为标志这些美味佳肴的符号，或生动形象，或别具一格，或朴实简洁，或雍容富贵。人们在对这些菜肴进行命名时的用意可见一斑，是当地饮食文化的重要体现。菜品的名称从诞生开始，在被使用、流传的过程中经历人们的选择和淘汰，只有得到社会、心理、文化认同的那部分，才得以逐渐稳定，与菜品本身建立起比较确定的联系。
如闽菜头牌菜———佛跳墙，这道菜主配料之多、工艺及烹制技术之繁，非家常菜肴可及。在选材上，有鱼翅、鲍鱼、海参、干贝、蛏子、鱼唇、猪肚、蹄筋、火腿、羊肘、鸡脯、鸭肫、冬菇等各种用料;在工艺上，先用开水把这些用料捞一遍，去其涩，再采用煎、炸、炒、烹等多种方法，炮制成各种菜式，然后集中放到一个坛子里，加入适量的高汤和绍兴黄酒，使酒、菜、汤充分揉合在一起;在烹制上，用荷叶把坛口封紧，用不冒烟的白炭武火烧沸，再文火慢煨五六个小时，使其吸收各自精华。
据说，此菜启坛后香气四溢，让隔壁素食的和尚也无心坐禅，于是越墙而过，请求入席，故得此名。佛跳墙已有多年历史，经过大师们的一代代传承，其烹饪技术不断改进，已成为闽菜之王，用于接待许多政治人物与社会名人。
饮食是人类生存的基本需要。随着社会生产力的不断提高，人们不断赋予它新的文化内涵，饮食已经不再是人类生存的简单需要，更成为人类生活乃至生存品质的一种必需，并已形成一种文化，即饮食文化。与此同时，不同地区的人们由于食性、食习、嗜好、祭祀及价值取向有所区别，饮食文化也呈现出地域性、民族性的特征，从而导致“饮食文化区位”的形成。“福建饮食文化”的地域特色在闽菜中得到明显的表现，并反映在闽菜名称中。“闽文化”是指在福建形成、发展、变化并不断向外传播的文化，具有海洋性、地域性和多元性的特点。闽菜名在一定程度上体现出闽文化的特点。
我国的地势西高东低，呈现三级阶梯特征，同时山地、丘陵、高原、平原、盆地等各种地貌形态丰富，横跨热带、亚热带、温带等，气候复杂多样。我国的河流大多数发源于青藏高原，同时湖泊水系众多。因为地域和气候差异，每个地方都有其适应生长的特色食材。一方水土养一方人也正是基于这种情况下产生的特点，不同的气候与地理环境，造就每个地区不同的饮食。在东南沿海地区，当地居民的主要饮食和收入依靠渔业，因此造就渔业发达，多海鲜烹饪。四川、云南、贵州、湖南、江西等地，因为气候湿热，需要排解体内的燥热，故而这些地区的民众大多嗜辣。北方地区的饮食主要是食肉或者高淀粉食物，用足够的碳水化合物与脂肪抵御严寒，诸如青藏高原地区的牧民喜好吃酥油茶，就是因为这些食物中的热量能够应对高海拔的寒冷。
福建濒江靠海，位于我国东南沿海、台湾海峡西岸，自古以来与海外尤其是东南亚地区的交流沟通较为密切，在历史上是“海上丝绸之路”的发源地，文化的发展具有较深厚的海洋性特征。沿海地区凭借得天独厚的优势，以海产品为原料发展出各式各样的美味菜式。在海外贸易、交流的过程中，较多地受到外来文化的影响，在饮食文化中体现为一些外来食材和调味品的使用，如“番薯、番茄”等。《福建通志》中的“茶笋山木之饶遍天下”“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”“鱼盐蜃蛤匹富齐青”“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等词句就记载了福建省物产丰富、山珍与海味俱全的情况。旅外华侨从海外引进的新品种食品、一些新奇的调味品，例如“番薯、番椒、鱼翅”等，使闽菜的内容得到了充实，福建饮食文化也随之丰富。
闽菜的烹饪技艺，既继承了我国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色，但仍为完整而统一的体系。
闽菜的烹饪有4个鲜明的特征。
一是刀工严谨，入趣菜中。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。
二是汤菜居多，滋味清鲜。如鸡汤氽海蚌，系用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，两相齐美，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效果；又如奶汤草，色白如奶，肉质细嫩甘鲜，味道清甜爽口；再如葱烧蹄筋，汁稠味鲜，葱香浓郁，甜爽可口。纯美的汤，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。
三是调味奇异，甘美芳香。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。
四是烹调细腻，丰富多彩。闽菜烹调方法多样，不仅熘、焖、氽等独具特色，还擅长炒、蒸、煨方法。闽菜的煨制菜肴，具有柔嫩滑润，软烂荤香，馥郁浓醇，味中有味，食而不腻的诱人魅力。闻名中外的佛跳墙，是清朝后期福州“聚春园”菜馆首创，距今已有多年的历史。文人“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佳名，恰当地赞誉了煨菜之冠佛跳墙。这一名菜，荤香四溢，味道醇厚，历经百年，海外游客纷至沓来，以品尝此美馔佳肴为一大快事。
色调洁白，和谐美观，鲜嫩松脆，味道爽口的生炒海蚌；清色清沏，鱼肉嫩滑甘美，味道醇香鲜爽的清蒸加力鱼；肉烂味鲜，糟香袭鼻，质地滑润爽喉，甜美适口的江糟羊；色、形、味均似荔枝，食之酥香细嫩，酸甜鲜美，滑润爽口的荔枝肉等.
回顾闽菜的历史源流和发展历程，我们可以清晰看到，药食同源在饮食中的绝妙运用，是先民山海间生存智慧的结晶，是闽菜独特风格形成的点睛之笔，更得到一代代福建人的传承守护。不仅各地都有民间的食疗养生传统和妙方，在居民的医疗保健中，“药膳食疗”也发挥着重要作用，成为必要的辅助手段。在注重食材本味之外，闽菜非常显著的一个特征，就是多用草本及传统中药材调味。这样既能增香调味，让菜肴的口感、颜色、样式更佳，还能养生防病，辅助身体起到调节作用，也即食疗食补，所以闽菜不仅是传统所评价的色、香、味俱全，而且是色、香、味、形、养俱佳。
沙茶焖鸭块
主料：净鸭1只（约0克）。
配料：土豆12个，水发香菇克。调料：沙茶酱克，熟猪油0克，熟鸡油10克，高汤克，料酒，酱油，味精各适量
制作方法：
1.将净鸭用酱油、料酒和成的汁涂匀，腌15分钟。炒勺置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将整鸭下入炸10分钟后，倒进漏勺沥油。尔后将鸭头、颈、颈膀、尾、脚掌剁下，再将鸭身剖为两半，切成长3.5厘米，宽2.5厘米的块。
2.土豆去皮，用刀修削成橘子瓣状12块，下热油锅中炸3分钟捞起，再上屉用旺火蒸10分钟取出。
3.炒勺在小火上烧热，先将沙茶酱、酱油、料酒下入推匀，随后加高汤、味精、鸭块及鸭头、颈、翅等焖1.5小时。
4.放入香菇再焖10分钟即成。4.将勺中各料捞出，鸭块叠放在盘中，鸭头、颈、翅、尾、脚掌按鸭型拼摆。香菇铺在鸭块上，橘状土豆放在鸭的两侧。炒勺上火，下入沙茶焖汁，用水淀粉勾芡后浇在鸭块上，淋熟鸡油即成.
红糟鸡丁
原料生鸡肉克，冬笋肉或地梨克，红糟克，黄酒克，食盐克，淀粉克，芝麻油少许，猪油克，味精克。
制法①将去骨洗净的鸡肉切成蚕豆大小的肉丁、冬笋切成比鸡丁小的笋丁。鸡丁肉加入黄酒、盐和红糟捏匀，再加人淀粉拌和。
②炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，锅内放油克，烧至温热时，投人鸡丁划散。划至鸡丁半熟时，再放人笋丁。见鸡丁已熟，即倒入漏勺沥油。锅里加清汤少许及黄酒、白糖、芝麻油、味精，同时将鸡丁、笋丁一齐倒人，将锅颠翻几下，炒稠汤汁即出锅装盘。此菜系用滑炒的方法烹制，鸡丁滑嫩而富有糟香，色泽红润，卤汁紧包
酒糟鸭
把治净的番鸭砍成块后,烧至六成热的油锅,炸干表面的水分,捞出来沥油。锅留底油,下姜块和红酒糟略炒后,放鸭块并掺少量的清水,调,盐、味精和白糖,倒大量的红酒烧开后,改小火偎分钟,见汤汁自然收干时,起锅装盘即可。
沙茶酱,
沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。
福建沙茶酱是把油炸花生米末、去骨的油炸比目鱼干末、虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫要粉和香木草粉放一起?待用植物油蝙炒出香后?再调以白糖和精盐?并改用文火慢熬半小时,等到锅里不泛泡时,离火自然冷却并装人容器。福建沙茶酱的香味自然浓郁,口味鲜醇?适用于爆、炒、熠、蒸等?其特有的海鲜香味颇受食客的喜爱。
芙蓉干贝
主料
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水发干贝克,蛋清克。配料:豌豆25克,火腿15克。调料:盐、料酒、味精、淀粉、葱姜末、鸡油、猪油、高汤。
制作方法/p>
1.干贝用温水洗净,放在大碗内,加开水,上屉蒸软(约2小时)。出屉后将原汁沥出留用,拨出干贝硬肌,仍用原汁浸泡。
2.火腿切末,与豌豆同在热油中冲一下,葱姜切碎,加水,泡成葱姜汁。
3.蛋清克打出泡沫,与高汤克,水淀粉70克放在一起,搅成糊状,即成芙蓉浆。形象说法是:“蛋清一手勺,水一手勺,水淀粉半手勺。”干贝用盐、蛋清、淀粉上浆,在四成热的温油中滑开后,放入芙蓉浆中,加入盐、料酒、味精,搅拌均匀备用。
4.炒勺擦净,上火,放猪油50克,烧热后,将拌有干贝的芙蓉浆下入。在小火中,用铲不停地推炒,待炒成脑状时,放豌豆淋鸡油装盘。堆成小山丘状,撒上火腿末即成。
特点:口味咸鲜,颜色洁白,干贝软嫩,造型美观。此菜香嫩味美,营养丰富,适合老年人食用。
说明:“炒芙蓉”是一种技法,用此方法还可制作“芙蓉虾仁”、“芙蓉鸡片”等各种芙蓉菜.
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