第3节：一、须知单(3)
洗刷须知
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
清洗食品的方法：燕窝要去毛，海参洗去泥土，鱼翅刷去沙子，鹿筋要去除腥臊味。如果肉有筋瓣，用刀剔去后就容易烧酥；鸭的肾比较臊，削掉它就干净了；鱼胆破了，整盘菜就会发苦；鳗鱼身上的涎水不洗净，全碗都有腥味；韭菜除去叶后留下白嫩的部分，白菜摘去边叶留下菜心。《内则》说：“鱼要去掉像篆体字‘乙’形的骨头，甲鱼要连头带颈一齐扔掉”，就是这个道理。谚语说：“如果要鱼好吃，要洗得能看见白筋。”也是说的这个道理。
调剂须知
调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
调剂味道的方法，要因菜而定。有既用酒又用水的，有专用酒不用水的，有专用水不用酒的；有盐、酱油一起用得，有专用清酱不用盐的，有用盐不用酱油的；有的东西太油腻，要先用油煎一下；有的气味太腥，要先用醋喷洒；有的为保持它的鲜美必须用冰糖；有的东西干一点好，能让它的味道进到食物里边去，煎炒的东西就是这样；有的菜以汤多为好，能使它的味道散发出来，这些菜必定是清爽的、易浮在汤上面的东西。
配搭须知
谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。
第4节：一、须知单(4)
谚语说：“视女人的条件来选择丈夫。”《礼记》上说：“描述一个人，必须以与他相同的一类人做比喻。”烹调方法与这有什么差异呢？凡是一道烧得成功的菜，一定要用配料。有些菜宜清淡，那么配料也要清淡；有些菜宜浓烈，那么配料也要浓烈；主菜柔软的，配料也要柔软；主菜硬的，配料也要硬，才能恰到好处。材料中，可以荤烧也可素烧的有蘑菇、鲜笋、冬瓜等。可荤不可素的是葱、韭、茴香、生蒜等。可素不可荤的有芹菜、百合、刀豆等。经常看见有人把蟹粉放入燕窝，把百合放入鸡肉、猪肉中，就好比圣贤明君与乱臣贼子对坐，简直是太荒谬了。但也有以交互烧法而成好味道的，如炒荤菜用素油、炒素菜用荤油就是这样。
独用须知
味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配，何也？此数物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
味道太强烈的东西，只适宜单独使用，不能和其他食物搭配。就如李绛、张居正一类人，只能专用他们，才能充分发挥他们各自的才能。食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉，都应单独吃，不可以与其他食物搭配，为什么？因为这些东西的味道太重、力道很大，缺点也不少，必须用各种香料调和，全力来压制它的气味，才能取其长而去其短。哪里还顾得上舍弃它本来的特征而节外生枝呢？南京人喜欢用海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见了就皱眉头。我总觉得甲鱼、蟹粉的味道被海参和鱼翅分掉了就会显得不足，而海参和鱼翅的缺点，甲鱼和蟹粉沾上就串味了。
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