秦代到宋朝的饮食文化特点,主要包括以下几个方面
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烹饪工艺发展迅速
秦汉以后,在铁刀、铁锅、炉灶、煤和植物油等五大因素的促进下,烹饪技法日趋精细。四川德阳出土的东汉庖厨画像砖上画着厨师烹饪劳动的情形,有人专事切配加工,有人专事加热烹调,炉、案分工非常明显。在山东博物馆陈列的两个汉朝厨夫用具,一个是制鱼的,一个是和面的,各司其职,相当于现在的红案厨师和白案厨师。
据《齐民要术》记载,烹饪技法主要有齑(用酱拌细切的菜肉)、鳆(用盐米粉腌鱼)、脯腊(腌熏腊禽畜肉)、羹(将肉制成羹)、蒸煮、煎(烧烩煎炒之类)、炙(烤)腌制、脯(熬糖与做甜菜)、菹绿(泡酸菜)等类,每类又有若干小类,合计近百种,使烹饪技术大大发展。南北朝时,梁武帝萧衍的厨师能够一个瓜能变出十种式样,一个菜能做出几十种味道。
尤为可取的是,这时兴用栀子花和苏木汁染色,用枣、桂添香,用蜂蜜助味,用牛奶与芝麻油和面,用蛋*上浆挂糊,用蛋雕及酥雕造型,菜品的色、香、味、形,都跃上了新的高度。
东汉之前,人们只懂得动物油(即脂膏)烹饪,脂是带角动物的油,膏是无角动物的油。东汉时,人们从西域引进芝麻,学会用它来榨油,发明了植物油,后来出现了豆油、菜油、杏仁油、麻油等,南北朝后,植物油品种增加,价格也非常便宜,油烹法脱颖而出,烹饪上升了一个高度。
食雕工艺在这一时期也得到很大发展,食雕工艺源于先秦时代晋国的“镂鸡子”(雕卵),汉魏时期出现了雕酥油,唐宋时期则是雕瓜果、雕蜜饯,还有用金纸刻出龙凤盖在醉蟹上的“镂金龙凤蟹”。雕花蜜乌为12色一组,用于盛宴,造型相当漂亮。食雕的发展推动了冷色拼盘造型的发展,早在商代就出现了拼盘的前身“钉”(整齐堆成图案的祭神食品)，后来演化成五饼(即是五色小饼做成花果、禽兽、珍宝等形状,在盘中摆成图案),唐宋时期用各种荤素原料镶摆,如“五生盘”“九霄云外”等。唐末有位法名叫梵正的尼姑,她擅长烹饪,因她喜欢唐代诗人王维的诗,受到启发,一次在招待20位贵客时,她突发奇想,用鱼蚱、酱肉、瓜果蔬菜等五颜六色的食物将王维晚年隐居的“辋川别墅”中的21处胜景移到了餐桌上,件件惟妙惟肖,与真景绝无二致。
当时的造型热菜也比较有名,如用鱼片拼作牡丹花蒸制的“玲珑牡丹”,红烧甲鱼上面装饰鸭蛋*和羊油的“遍地锦装鳖”,一尺多长的“羊皮花丝”,点缀蛋花的“汤浴绣丸”,以及24种节气馄饨等,还包括用鱼白做成的“凤凰胎”、青蛙做的“雪婴儿”、鹌鹑做的“箸头春”、鳜鱼做的“白龙”、羊肉和鹅肉做的“浑羊殁忽”等,无不造型艳丽。
特色菜肴大量涌现
随着食物原料的丰富和烹饪技艺的创新发展,产生了不计其数的美味佳肴，并随着地域因素和历史发展出现了各种风味流派。西汉时期,我国菜肴就出现了南北风味的分野,其中北菜菜品是以秦、鲁、豫、晋为主,多以猪犬牛羊为主料,注重烧烤煮烩,崇尚咸鲜,汤汁醇浓,并引进了胡食。南菜逐步一分为三,其中西南和中南以湖南、湖北、巴蜀为主导。在华东一带,淮扬菜和金陵菜有较大影响。岭南地区则是粤、闽菜品占先。南菜以淡水鱼鲜为主,辅以野味、鲜蔬拼配佳果,注重蒸酿煨炖,酸辣中调以滑甘,多为冷食。至此,*河、长江、珠江三大流域的肴馔差异非常明显,我国苏菜、鲁菜、川菜、粤菜已具雏形。
唐代是我国菜肴发展的重要阶段,主要特点是菜肴的烹方法明显增多,制法更精,品种丰富、风味多样,产生了大量的名菜佳肴。如“唐八珍”是唐代宫廷中的食物，包括醍醐(精制奶酪)、沆(马奶酒)、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅脂、紫玉浆、玄玉包。
除了皇宫之外,唐代皇亲国戚和高官的府邸菜点也异常精美。唐玄宗时,宰相李林甫一道佳肴名曰“甘露羹”,是由何首乌、鹿血、鹿筋配制而成,据说可使人头发由白转青。
“鹅鸭炙”是张易之所创的一种血腥食法。武则天时,张易之和其弟竞相奢侈,用大铁笼将鹅鸭置于其中,笼中生炭火,用铜盆盛酱、醋等五味汁,鹅鸭被火烤得不停来回走动,而不得不饮盆中的汁水,待到鹅鸭羽毛尽落,肉色变赤时即可食用,据说肉质鲜嫩可口。
两宋时期,文风日盛,创立了一道新的菜式——文人菜。文人菜以简取胜,用料不求高贵,加工不尚繁复,以简单的形式,化俗为雅。文人有着很高的文化素养,能对烹调的机理机制作充分的推敲,而且能够把自己对艺术的种种真知灼见融入到菜肴中。这些风流名士除了保存、撰写饮食类的书籍诗文,还参与烹饪制作,创造了一道道美味的文人菜。文人菜包括苏东坡所创制的东坡肉、梅圣俞的河豚、郑文宝的云英面、范仲淹的苏州白玉糕、寇准的水晶饼等。宋五嫂擅长制鱼羹,被高宗尊为“脍鱼师祖”,并赐金百文。《江行杂录》中记载了一位京都厨娘,做出的羊头羹馨香脆美,难以形容。
饮食市场繁荣兴盛
西汉经过“文景之治”,民间富庶,催生了饮食市场的发展。在这一时期,洛阳大市分工明确,东市的商人以屠贩为主,西市的商人多以酿酒为业。汉魏时期的驿馆制对饮食的繁荣也起到了补充作用。在汉魏时期还专门出现了专为权贵提供服务的酒店,如当时在汉代长安城外,有先皇墓葬所在的“五陵区”,这里居住着许多看守陵墓的王公大臣,对饮食及娱乐的需求很大。一些来自西域的商人开办了“胡姬”酒店,在辛延年的汉乐府诗《羽林郎》有记载:“昔有霍家奴,姓冯名子都。依倚将*势,调笑酒家胡。胡姬年十五,春日独当垆。”北魏都城洛阳永桥以南的使馆区内,住着许多外宾使节,为了迎合他们的口味,这一带的餐馆主要经营精美而昂贵的鱼类菜肴,有“洛鲤伊鲂,贵于牛羊”之说。
唐代饮食市场可谓空前繁荣,包括各种酒楼饭店、小吃作坊、酒坊等,在激烈的竞争中创制了一大批深受各阶层消费者欢迎的名食和名饮。如唐代长安坊名牌酒楼多在闹市,呈棋盘式布局,各坊经营项目有分工,如长兴坊卖包子、胜业坊卖蒸糕、长安坊卖米酒、辅兴坊卖胡饼等。不少餐馆还首次挂出了“胡食”“北食”“南食”“川味”“素食”等招牌。杜甫在《丽人行》中写道:“*门飞鞋不动尘,御厨络绎送八珍。箫鼓哀吟感*神,宾从杂,实要津。”说明当时店家在服务方面的特色,上菜的仆从络绎不绝,却又井然有序。
宋代,突破了坊与市、昼与夜的界限后,饮食市场高速发展。从《东京梦华录》《梦梁录》《武林旧事》等史料中可以看出,当时的饮食市场具有三大特征:一是经营档次齐全,网点星罗棋布。如北宋的开封,从城内的御街到城外的8个关厢,处处店铺林立,形成了20多个饮食市场。二是经营方式多样灵活,昼夜兼营。三是服务周到,分工精细。当时出现了上门服务,承办筵宴的“四司六局”,各司其职,服务周到。此外还有专门为水上游览者备办饮食的餐船和专门为富贵之家烹饪菜点的厨娘,技艺精绝,身价极高。
未完待续……
本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》
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