食不厌精脍不厌细探访传习千年孔府菜的 [复制链接]

齐鲁网济宁6月13日讯孔府菜，是孔子的嫡系后裔，历代“衍圣公”在接待皇帝，向皇帝、皇太后进贡、欢宴钦差大臣、达官贵戚和举行喜宴、寿宴及日常生活的家宴中，由孔府历代名厨精心创制，逐渐形成的一种具有独特风味的典型官府菜，是中国烹饪文化宝库中的瑰宝，也是鲁菜中的一个重要流派。

“孔府菜主要依据就是孔子的饮食观，孔子可以说是我国古代重饮食，对饮食文化有独到见解的一位名人。大家最熟悉的就是“食不厌精，脍不厌细”，在这个问题上，孔子重视烹饪，把烹饪饮食这事当成文化，当成艺术，这是历史第一人。”孔府菜研究会会长骆承烈告诉记者。

孔府烹饪基本分为两大类，一类是宴会饮食，一类是日常家餐，它吸收了宫廷菜、官府菜、民间菜的烹饪技艺，具有礼仪庄重、等级分明，用料讲究，做工精细、寓意深刻等鲜明特色。“孔府菜起源于宋朝，距今年历史。孔府菜在古代十分重视规格和等级，是按照君臣父子的等级来制作相应规格的菜品和宴席的。”曲阜香格里拉酒店香宫中餐厅厨师长刘海洋向记者介绍。

传习千年的孔府菜，遵循着孔子“食不厌精，脍不厌细”之训，许多菜品选料广泛、命名讲究。“比如这套孔府三套汤，在古时候它就选用尼山的圣泉水，加上老鸡、老鸭，经过三次煲制而成，十分的讲究。”刘海洋表示，用料的复杂与讲究铸就了孔府菜独特的口味，但也带来了重油、重盐等一系列问题。近年来，人们的饮食理念更加强调营养与健康，他们也在孔府菜的历史传承与烹饪技艺之间寻找着完美的结合点。

“比如说龙须桂鱼这道菜，以前孔府菜做鱼比较喜欢红烧，红烧比较重油重盐。但是现在为了人们的健康，也为了体现孔府菜的刀工细致，我们现在做这道菜把肉切成了细丝，然后配以芹菜、鸡蛋这种养生的原材料，把它调制而成，健康而且少油少盐。”刘海洋说，这道菜推出以后，很受游客们的喜爱。“我觉得这些菜都比较健康，因为没有传统鲁菜那种大油大腻。”采访中一位游客告诉记者，自己第一次感受到孔府菜的内涵，确实口味非常好。“菜品取材大部分是家常菜，但每道菜都富有文化内涵，像‘鲁壁藏书’、‘阳关三叠’、‘半部论语’等菜品起名就很好，既能品尝美食又可学习传统礼仪、文化知识，亲身感受到儒家文化。”

闪电新闻记者耿炎王玉晴贾鑫曲阜台胡士忠济宁报道