荆州封城日记22
封城之下的美食记忆（七）
文/图芒果君爷爷
制作芒果君奶奶
鲊辣椒炒肥肠
鲊辣椒，荆州人叫“鲊胡椒，也有人写为“炸胡椒”，那是错的。
“胡椒”是荆楚对辣椒的称谓。辣椒源于海外，“胡”与番、洋一样泛指外囯，故“胡椒”叫法并无不妥。荆州土著口中的“胡椒”并非东南亚颗粒状的胡椒。真正的胡椒产于东南亚，是一种球形浆果的香辛调料，有黑白两个种类，有荆州老者称之为“黑古月”或“白古月”，此典故以后再表。
鲊字较生僻，字典对“鲊”释义：“米粉加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存”。
广州大学在粤、琼驰援荆州抗疫时，曾编撰荆沙方言宝典，那些平时不经意脱口而出的方言，汇集在一起时，显得好奇特。然而，世间极少有人正确识读“鲊”，本地土著竟然读音如此准确。难道“鲊”字就是为荆楚度身订制的？
农历立秋之后，江汉平原多有腌渍辣椒的食俗。选鲜红辣椒去蒂，尔后剁成碎粒，用盐腌渍。剁椒，彰显着霸气，江汉平原没有“剁椒”这么硬朗的名字，荆楚人叫“辣酱”，这样有别于蚕豆酱。辣酱可以用来酱仔姜、白菜帮和其它脱水蔬菜，咸中带辣，甚为下饭。
辣椒经久酱渍，辣度渐弱且渍水充盈，此时将粗粒籼米粉与之相拌，汁液被细碎米粒汲收，困于坛中任其鲊渍发酵。若坛中汁水过多，还需用稻草塞紧坛口，将其倒立，沥尽余水。
月余，碎米在鲊渍中饱吸辣汁，可出坛炒熟。
炒鲊辣椒颇费功夫，小火焙炒，边炒边着水，尽管是籼米粗粉入坛鲊渍，可焙炒仍然粘团巴锅，炒鲊辣椒，颇考验焙炒者的耐心。也可先蒸熟后焙炒。
焙炒得法的鲊辣椒，色泽金*，颗粒松散，米香辣味合二为一，透着淡淡发酵过的酸味，咸香无比。许多旅外的江汉平原人士，一旦提及鲊胡椒，浓浓的思念之情油然而生，淡淡的乡愁涌上心头。
荆州文化名人*德泽先生年轻时曾代表荆州接待王元化先生，王元化先生对家乡的“鲊胡椒”尤为钟情。“离开的时候，我们就送了几斤鲊胡椒，先生非常高兴，说是要带回去请卧病的夫人张可先生尝尝他家乡的风味。”
鲊辣椒炒肥肠，是楚乡之味的新创举。与鲊辣椒伴炒的肥肠，实际是业经卤煮的肥肠，故而，鲊辣椒炒肥肠是两种熟食的再烩炒。
起油锅，肥肠入锅稍煸，掺入鲊辣椒加蒜苗粒合炒，肥肠的脂香，鲊辣椒的米香，蒜苗的辛香三者的香味在烩炒中融合，演绎出崭新的风味，从而发展创新了楚乡之味。
楚味香肠
香肠，将猪肉切成条状，调和拌匀味料，灌入肠衣，晾晒或烘干而成。香肠多在腊月间制作，亦叫腊肠。
香肠的香型，也就是我们可以嗅到和尝到的味道，与香肠产地的饮馔口味趋于一致。中国地域辽阔，饮食风味有北咸南甜之说，以广东为代表的广味香肠，纤细小巧。红润的色泽，透着浓浓的甜味。
川味香肠则沿革四川饮食，麻与辣从来就不会缺席。川味香肠在肥瘦协调的肉丝中，拌上辣椒面、花椒粉，浓烈的辛香渗透肉丝之中，形成了独特的川式风味。
广味香肠与川味香肠是中囯再制品肉类的两大流派。
江汉平原也有荆楚风味的香肠，荆州人根据香肠的制作工艺，称其为“灌肠”。灌肠之语流行江汉平原，直白易懂，有霸蛮之风。
香肠味美，但是品食香肠却勾起寒冬腊月里制作香肠时僵手冻脚之苦。
近几年，灌香肠已假手他人，菜市场有专业人士代为劳作，绞肉，配料，灌制全程交付，但灌肠的配料全由他人把控，好吃与否，还要等待漫长的凉晒过程，只有等灌肠经朔风吹拂，冬阳高照，收水干枯以后，才能一分味道高低。
在漫长的历史岁月里，荆州人根据自己喜爱的风格，在灌肠上形成了独具楚天特色的风味，它以微甜或微辣甚至不辣的中庸风格介于广式、川式之间。楚味，源于江汉平原这片土地，楚味香肠它的非物质文化遗产技艺，与漆器，丝帛，青铜器一样，被我们打上“楚”的烙印。
在江汉平原乡下，冬至之时，家家户户宰杀年猪，灌香肠是必不可少的重头戏。猪后臀尖肉，因肥瘦比例自然天成，多被用来灌制香肠。灌制多用3%以下的食盐，1%的白糖，加上剁细的姜末和适量白酒、味精拌匀，悉数灌入肠衣中，晾晒户外悬挂，接受阳光、北风的洗礼。
在荆州，楚式风味的基本味型和配方，口口相传耳濡目染，从而使我们的味蕾产生记忆，亦被我们以虔诚之心所传承。
城市居民虽杀不了年猪，但灌香肠的热情丝毫不减。于是，在寒冬腊月间，家家户户阳台上，那一串串色红身干的楚味香肠，在微风中轻轻摇曳，在冬阳下渐渐风干。
江汉平原，荆楚大地，千家万户灌制楚味香肠的盛景，已成为荆楚饮馔文化的重要组成部分。
五香牛肉
五香牛肉，经卤制而成的菜肴。
五香，概指浓烈芬芳的桂皮，八角，花椒，丁香，茴香草本原料，可是调制卤汁，需要的香料多着呢，生姜，香叶，白芷，草果等等植物的根茎、叶片、果实，无不参与其中，它们渗出的不同香味的汁液，共同创造出中式卤汁的复合味型，奇特的组合香型，我们称之为五香。
卤制多以动物肉类为主，亦可卤豆类制品。五香牛肉，是卤菜中最经典的菜肴之一。
卤牛肉，以牛腿骨端的腱子为佳。牛腱是耕牛负重的结缔组织，肌肉紧实，筋络纵横，卤制最宜。
卤制肉食的关隘，尽在卤料配比中，这些奇奇怪怪的叶、茎、果，倘若配伍不当，反而滋生怪诞味道。用心配料，是卤肉的第一要素。卤料中添加红曲，是为红卤。
卤料加入清水煮沸即成卤汁，牛腱置于汁液中，仍其在沸腾的卤汁中翻滚，一个小时内可捞出晾干。那种用竹筷穿透牛腱查验生熟的技巧，实不可取。若用箸即可洞穿牛腱，可见筋腱煮至软烂，火工过矣。
卤制得法的五香牛肉，肉质坚实，薄片之中，透着晶莹韧带花纹。
五香牛肉，透着浓郁的植物复合香味，被万千食客所喜爱。
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芒果君爷爷，曾起草《荆州鱼糕》、《荆州鱼元》、《红心盐蛋》等食品标准。
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