什么食物最能代表香港平民饮食文化车仔面 [复制链接]

文

卫奕奕

离开广州之后，我有很多遗憾——比如好吃的肠粉、干炒牛河、早茶不是唾手可得了……

还有一种遗憾，就是再也吃不到车仔面了——哪怕是便利店店员现煮现拌，再加几个咖喱鱼蛋和牛筋丸的那种车仔面。

车仔面，香港市井饮食文化的代表之一。它既能在早晨唤醒你的肠胃，也能在深夜抚慰你的心，很适合承载人生中某些温柔的、失意的、长情的瞬间。《春娇与志明》中，港男张志明念念不忘一碗车仔面，余春娇便从香港带了一碗给他。

那么，车仔面从何而来？为什么它会成为香港市井饮食文化的代表？

▍车仔面，穷人恩物

车仔面，顾名思义，跟车有关。不过这车可不是豪车，而是流动摊贩手中的小推车。

上世纪五六十年代的香港，揾食艰难。不少人为了谋生，开始做“走*生意”（走*，有仓皇逃走的意思，是流动摊贩们的暗号。以前香港市*局负责管理小贩，一旦有市*来，便有附近的居民向小贩通风报信“走*啊！”后成为流动摊贩的代名词），卖便宜、便捷、能裹腹的食物，车仔面就是其中之一。

当时的车仔面摊，有点“苍蝇馆子”的味道。由于多在暗巷沟渠边经营，食材多为牛杂猪杂等动物下水，制作过程称不上干净卫生，碗筷也是草草洗过，所以又被称为“嗱喳麵”。

香港美食作家欧阳应霁形容得最是生动：这种打从上世纪五十年代就出道的百分之三百香港的车仔面，开始的时候是非法流动小贩推着简陋的木头车上街卖面，为贫苦草根阶层填饱肚皮，一角钱一团可粗可细的蛋面，再加二三角钱添些配料，围住面档，人人一个碗口磨损崩裂的公鸡碗在手，三扒两扒尽快解决，唯恐小贩管理队不知从哪个地里钻出来，面档主人匆忙“走*”，剩下一群食客站在街头，拿着吃到一半的车仔面，不知如何是好。

每个车仔面小摊的核心资产，当属小推车。小推车要轻便，一人之力便可推动，方便“逃跑”；要便宜，流动摊贩在每个时代的命运都不太好，当时的小贩多为无照经营，一旦被警察抓住，这吃饭的家伙就要被没收充公。要“多功能”，有灶头，能煮面、炖煮配料、熬汤汁；储物空间大，放得下碗碟汤勺。

所以当时的小推车设计，充分显示了市井智慧。普遍以木头制作，以火水（即煤油）作为燃料，火水装在气罐中。食物制作都在“煮食格”里进行。

用铁锌做成的“煮食格”，是由当时卖牛杂用的牛杂盘改良而来，方便分门别类。一格用来煮面，另一格用来放用猪骨或牛骨熬制的汤，调味主要靠味精；剩下的格用来放猪杂、猪血、牛杂、萝卜等配料。车上还要摆放供客人蘸面用的辣椒酱和*芥辣，耐用的鸡公碗和竹筷。

▲70年代的香港车仔面走*档。图片来源yahoo

但就是这样一辆尽量节俭的推车，也要花去上百元，顶得上当时一个制衣厂女工半月的工资。

街头贩卖，曾是香港的生活特色之一。遗憾的是，后来香港对流动摊贩的管制越发严格。年起，香港实施一项*策，在一般情况下不再签发新的流动摊贩牌照，借以逐步减少并最终取缔街头贩卖活动[2]。上世纪90年代，已经很难在街上看到车仔面了。如今的车仔面，多在固定店铺或熟食中心经营。

螺蛳壳里做道场，一辆车仔，曾填饱多少食客的肚子，又承载了多少家庭的生计和希望。因缘际会，从困苦岁月里诞生的车仔面，也反应了一个时代的精气神——只要有一双手，肯吃苦，肯动脑，就有希望。就像电影《岁月神偷》里的那句话——“做人，总要信，总要信……总要相信，只要不放弃，总能熬过去。”

▍一碗车仔面，离不了辣汁，面条和配料

如重庆小面一样，车仔面也不是一种特定的面。每个食客，都可以根据自己的喜好，选择面条、辣汁和配料。

面条

早期的车仔面，面条只有幼面、粗面、细面。现在的车仔面，则有粉有面，包括油面、粗面、细面、米粉、米线、红薯粉、河粉、公仔面、拉面、乌冬面等。粗面就是电影《麦兜故事》里“没有鱼丸，没有粗面”的粗面。

辣汁

辣汁常常是各家车仔面比拼的重点，上世纪60年代，摊贩便发现在车仔面中加入辣汁，既能弥补汤头滋味的不足，又能提鲜。

曾有香港美食媒体盘点过哪些车仔面店家的辣汁做得最好[3]，有的店家招牌是咖喱汁，有的则以沙嗲汁为傲，更多的店家都会推荐自己的秘制辣汁。下图为一碗辣汁。

总体来说，姜、蒜、洋葱是每种辣汁都不可或缺的。只是接下来有的会加新鲜辣椒或者辣椒粉，有的会用咖喱，有的下沙嗲，有的则混合来煮。各家有各法，食客也会挑自己中意的那一家。

配料

车仔面的配料，经历了一个由简单几样到“乱花渐欲迷人眼”的过程。

如今车仔面的配料之多，令人咋舌。除了早期的牛杂、牛腩、猪大肠、猪血、萝卜之外，又有鱼丸、牛丸、墨鱼丸、贡丸、猪皮、鸡中翼、鸡翼尖、竹轮、牛百叶、鱼皮饺、鱿鱼、烧卖、云吞、蟹柳、红肠、冬菇、蟹柳、生菜、西洋菜、菠菜等。一家车仔面店的菜单。

我最喜欢的配料是萝卜。很多粤港小吃都以萝卜作为配料，比如萝卜牛杂。萝卜优秀到什么程度？可以抢了主料的风头。最好的萝卜，要煮得通透，但不能散型；要带点被汤汁充分浸泡的淡棕色，绝不能纯白；咬一口绵中带韧，足够入味，决不能有嘎吱嘎吱的生脆和辣味。

▍在变幻的时代中，车仔面是一个永定的锚点

平民美食，是说用料随手可得，可不代表在美味上没有追求。周星驰在《食神》里，就道出了车仔面的讲究——好好的一粒咖喱魚蛋，既没鱼味也没有咖喱味，失败！萝卜没有挑过，太多渣，失败！猪皮煮得太软，没有弹性，失败！猪红一夹就散，失败中的失败！

车仔面不求精致，只求货真价实。在变幻的时代中，它是一个永定的锚点。如香港美食作家欧阳应霁在《贴地快感》中所说：即使现在已经被*府策略性地净化，车仔面档从街头慢慢转移入正式店铺，但车仔面倒也没有因此而“文化”起来，还是相对的便宜，多选择，快，自有其混杂无章的口味，这也正是我理解并认同的最贴地的香港市井核心价值。