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饮食“性味”
中国的饮食文化对于全人类重要的贡献之一就是“调味”。在长期的饮食文化生活中，中华民族积累了对“味”的丰富理解和认识，并且不断地升华，由知味、辨味、创造味，一直到欣赏味，进入到美食的心理境界。同时又把“味灵巧地运用到中医学中和人体的脏腑生理、病理结合起来，进行防病治病，有效地维护了人类的健康，形成了中医学独特的性味理论学说，成为世界文化的奇迹。
中华民族对味的认识是经历了漫长的历史阶段的。人类会使用火以前，中华民族的先民依靠“采树木之实，食蚌蛤之肉而生活，只能品尝到天然的味道，而且不避腥臊。50万年前，“北京人”发明了用火熟食这一人类有史以来最伟大的技能以后，首先只能品尝到天然的味道，而且不避腥臊。
古人钻木取火
酸、苦、甘、辛、咸五味
50万年前，“北京人”发明了用火熟食这一人类有史以来最伟大的技能以后，首先“炮生为熟”，化去腥臊恶臭不洁之味，也就是“调味”的启端。距今约年前，大约*帝时代，史称夙沙氏煮海为盐，原始的人工盐产生。其后，记载上古史事的《尚书》开始提到酸、苦、甘、辛、咸五味。
对于味的描述，《吕氏春秋》中有相当深刻的论述。其中有一段伊尹和商汤的精彩对话，伊尹说，“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变”，又说，“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”其关于调味规律的描述，言简意赅，颇有见解，深知昧的奥妙。可知人类对于味的认识早在年以前就开始全面起来了。
《吕氏春秋》节选
由于人们善于知味、辨味，则用味、造味也随之产生了，从而出现了数不清的美味。《*帝内经》还注意到各种饮食由于性味不同，其进入体内后，发挥作用的方式也不同。食物的性味与治疗疾病的关系非常密切。
《素向至真要大论》指出，“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。六者或收或散，或缓或急，或燥或润，或软或坚，以所利而行之，调其气使其平也。”概述了五味对人体的生理作用。《素问脏气法时论》还进一步指出，“辛酸甘苦咸，各有所利，或散或收，或缓或急，或坚或软，四时五脏，病随五味所宜也。”
深一层明示出，调和佽食，其滋味要合乎时序，要注意时令，同时还要注意根据所病脏俯的生理、病理不同，选择含有不同性味的食物进行协调。依据这个学说，中医学认为味辛的药物能散、能行、能润，多用于治疗表证或气血阻滞或肾燥的病证。
如紫苏叶可祛风散寒，木香可行气，川芎可行血，菟丝子具有润养的作用。味甘的药物能补、能和、能缓，多用于治疗虛证，或缓和拘急疼痛。如*参、甘草滋补和中，甘草、饴糖缓急止痛。味酸的药物，能收、能涩，多用以治疗自汗、盗汗、泄泻等证。
如五味子敛虚汗，五倍子涩肠止泻。味苦的药物能泄、能燥、能坚，多用以治疗热证或湿证，或气逆秘结、痿软。如*连泻火，苍术燥湿，大*泄闭，杏仁降逆，*柏、知母坚阴。味咸的药物能下，能软坚，多用于治疗便秘、结核，痞块等证。如芒硝泻下，牡蛎软坚散结。以上不难看出，中医学不仅刻有中国饮食文化的痕迹，寓有中国佽食文化观，而且是中国饮食文化的表达。
再如，咸味具有散结和软坚的作用，在治疗癭瘤(单纯性甲状腺肿)、瘰疠等硬结疾病时，往往选食含有威味的食物，如海带、海藻、海蜇等。我国地域广阔，各地区的自然条件，人文情况也有很大差异，故而各地区人们的饮食习惯、饮食种类及主食的性质亦不尽相同。
五味子
饮食文化差异
由此而造成人们的禀赋、体质亦不同。所以各地区人们易患之疾病也各有异。对于这种饮食文化差异和疾病发生的关系，《*帝内经》中也有分析。《素问异法方宜论》说“东方之域……鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜威……盐者胜血”,“西方者……少石之处。其民华实而脂肥，故邪不能伤其形体，其病生于内”，“北方者，天地所闭藏之域也，……其民乐野处而乳食，脏寒生满病。”
“南方者，其地下水土弱，……其民嗜酸而食肘，故其民皆致理而赤色，其病挛痹”，“中央者，其地平以湿，其民杂食而不劳，故其病多痿厥寒热”。说明由于东、南、西、北、中地域不同，饮食文化植根的土壤则不同，因此，人们的饮食习惯，饮食种类及其所嗜食的“味”亦不同，同时易患的疾病亦各有特点，深刻地阐明了饮食文化和地理位置疾病之间的关系。
*帝内经
《*帝内经》不仅从古人的佽食活动经验中发现饮食五味对人体所患的疾病有不同的影响，而且也归纳出不同疾病的饮食宜忌。《素向宣明五气》说，“辛走气，气病无多食辛，咸走血，血病无多食威，苦走骨，骨病无多食苦，甘走肉，肉病无多食甘，酸走筋，筋病无多食酸，是谓五禁，无令多食。”
既指出了饮食开咋对五脏及其所主的筋、气、血、骨、肉等人体不同组织器官的营用，也说明了这些组织器官患有疾病时，过食会加重其病损的相应饮食五味的辨证关系。《灵枢五味》又根据病变脏腑病位的不同，直接指出应禁忌的饮食五味。如“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”这些佽食原则，几千年来一直指导我国人民的饮食、医疗，践，而且为日常的饮食活动和医学实践证实其适合我国人们的生活规律，至今具有它们的科学价值。
参考资料《饮食文化与中医学》
