北京中科白癜风医院爱心传递 https://www.cqcb.com/dyh/live/dyh703/2018-09-02/1061520.html鲁菜，顾名思义即为山东地区的地方特色菜系，是传统中华美食中的著名菜系，有着数千年的历史。年前，山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。明清时期，大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
明清以来渐有四大菜系之说（川鲁淮粤），后又有“八大菜系”之称谓（川鲁淮粤、浙湘闽徽），鲁菜皆因其历史悠久又是宫廷菜的主角而闻名天下。同时，相比于其他菜系，鲁菜是这几大菜系中唯一的自发性菜系，其主要的菜色与烹饪技巧以及文化品格，都是在齐鲁大地上自我演化形成的。在齐鲁大环境下，鲁菜依不同的小环境可分为胶东菜、运河菜与狭义鲁菜三条支脉。鲁菜发展的过程经历了贵族菜—庄园菜—市肆菜—市井菜四个阶段。
1.山东风味：咸鲜为主
鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。酸甜苦辣咸五味当中，鲁菜在以“咸鲜”为基本特色的同时，于酸甜苦辣诸味也都有普遍地展现。
2.山东特色：精于制汤善烹海味
鲁菜以汤为百鲜之源，有清汤和奶汤之分，素有“厨子的汤，唱戏的腔”之说。清浊分明，取其清鲜。清汤一般以鸡、鸭为主料，奶汤则加入猪骨、猪肘等高油脂肉类，等经过煮沸、微煮、“清哨”等工艺制成。清汤清亮，奶汤纯白。名菜有“清汤全家福”、“氽芙蓉*管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。
山东对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
3.烹饪技巧：爆、炒、烧、炸、扒、塌。
爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
塌，是鲁菜独有的技法，主料事先腌制或加入菜心，挂淀粉或面糊，两面塌煎至金*色，放入调料或清汤，慢火收尽汤汁，非常入味。代表作有锅塌豆腐、锅塌里脊等。
4.儒家礼食：注重礼仪
山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
5.厨艺绝活：
①鲜味之源：高汤、海肠粉、虾籽
北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。高汤（老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水，再洗净，长时间熬煮，撇去浮沫）分为奶汤和清汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。鲁菜的大量热菜极为依赖高汤。除此之外，海肠粉、虾籽、蟹*、虾酱、油炒面粉烩冬菇冬笋等方法也是传统鲁菜常用的鲜味剂。
②大翻勺
将勺内原料一次性做°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“蟹*扒冬瓜”“红烧晶鱼”。
③炒糖与拔丝
蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是度油温熬糖，等温度降到度再拔丝，这时候丝会抽的很长，拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。鲁菜厨师的绝技是油底沉糖：一锅油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔丝也几乎同时做出来，集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力。
④整鸡出骨
鲁菜中使用整鸡出骨技法的是名菜是“夏津布袋鸡”，相传是元代的官府菜。
⑤切片薄如蝉翼、切丝细可穿针
唐段成式《酉阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客炫技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹得起，可见肉丝之细，刀技之精。
鲁菜的温炝鳜鱼片，鳜鱼剔骨后再一刀精准去皮，整皮不破，每片鱼片都能薄如蝉翼，可以透出报纸的字。炝拌藕丝，藕丝切的细如发丝，每根丝都能穿过针眼。
⑥在绸缎上切肉丝
宋人曾三异所撰的《同话录》中，还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺，较之现今厨师垫绸布切肉丝的表演同出一辙，但更为绝妙。
⑦手拉活海参
鲜海参口感硬，为解决这个问题，鲁菜厨师通过抻拉的技术，把活海参抻拉成为薄而透明的大片，海参筋膜透亮，薄如蝉翼，再进行烹制，回弹后的手拉海参就已经软硬适中，或烹或煲，味道独特。鲁菜名厨高速建“手拉活海参”的绝活破基尼斯世界纪录，他拉出了世界最薄，只有0.毫米的海参。
6.主要流派：
经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，别具特色的博山菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
①济南菜：
济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名，注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。济南菜又分为“历下派”淄潍派”和“泰素派”等。
济南历下派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长，其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等，代表菜肴较多。
泰素菜：指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。泰山建有许多寺庙，僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为三美，加上泰山盛产各种菌类、蔬菜，故泰安地区的素菜制作尤为精巧，其技法多受济南影响，以烧、炸、煎、熘、炒见长，色调淡雅，口味清鲜滑嫩。泰素菜的代表菜有锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。
②胶东菜：
胶东公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、加吉鱼等，这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。胶东菜的风味特色它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。
胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。糟熘鱼片、熘虾片、炸蛎*、清蒸加吉鱼、葱烧海参、浮油鸡片、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺片、芙蓉干贝等。
③孔府菜：
孔府，是我国历史最久、规模最大的世袭家族。孔府遵循先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对饮食要求精益求精，成为独树一帜的“公馆菜”。孔府膳食用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入馔，日常饮食多是就地取材，而以乡土原料为主。孔府菜制作讲究精美，重于调味，工于火候；口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑；烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。
④博山菜
博山菜长于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋，口味偏于鲜咸，略甜，多使用酱油、豆豉。淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子等。博山菜的代表为博山特色菜和博山四四席。四四席，即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心；还有四大“讲究”的说法：制汤及应用讲究，内容与程序讲究，礼节与忌讳讲究，菜品盛器讲究。
7.传统名菜：
①糖醋鲤鱼
特点：鱼尾翘起，色如琥珀，外焦里嫩。鲤鱼跳龙门的造型，大酸大甜的口味，表达了金榜题名、新婚花烛等人生大喜的欢欣之情。
②芙蓉鸡片
特点：吃鸡不见鸡，清鲜软嫩、色泽洁白、形如芙蓉。
③葱烧海参
特点：海参清鲜、柔软、香滑，葱香浓郁，富含胶原蛋白却而不含胆固醇，健康营养佳品。
④九转大肠
特点：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，苦，辣，咸五味俱全，是中餐中罕见的一道菜五味俱全的著名菜品。
⑤汤爆双脆
特点：质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。
⑥蝴蝶海参
特点：成菜好似彩蝶纷飞，翅质暄软，蝶体滑糯，咸鲜可口，营养丰富。
⑦乌鱼蛋汤
特点：鱼蛋状若花瓣、质地轻柔、味道鲜美、微咸微酸微辣、调味平衡和谐、妙不可言。
⑧德州扒鸡
特点：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。
8.经典菜品：
一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋*河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、*鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉*管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、*焖鸡块、锅塌*鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。
注：图片均来自于《食色山东系列》
