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每逢说起成都的众多风味小吃,人们总喜欢把它们发祥的街区地名和小吃的名字联在一起谈论,例如总府街的赖汤圆、荔枝巷的钟水饺、洞子口的张凉粉、长顺街的夫妻肺片等等,以示老牌正宗,货真价实,独一无二,真够“资格”。其中,三洞桥的“邹鲢鱼”,不仅为成都人所喜闻乐食,而且在海内外文人雅士中也颇有声誉。“邹鲢鱼”,本名邹瑞麟,出生在简阳农村,青少年时代,即跟随一位擅长做坝坝席一“九大碗”的乡厨林世顺学艺,曾到成都西门一带,穿街走巷,卖过小菜。
邹鲢鱼
20世纪30年代,他在三洞桥附近的田坝路旁,搭起了一间简陋的草席棚棚,以卖凉粉、凉面、花生、油糕为生。谁能想到这个精明能千的小伙子竟在这里白手起家,因地制宜,勤学苦钻,经营有方,先后独创了大蒜软烧鲢鱼、龟凤汤、太白酱肉等着名菜肴,成为三洞桥畔独具一格的“带江草堂”餐馆(兼营茶园)的创业者,名扬成都,名扬全国乃至国外。邹瑞麟只读过5年私塾,文化程度不高,但他从小喜欢诗文,也十分爱好川剧艺术。50多年的创业史,使他深深懂得了烹饪也是一门广博精深的艺术。他精心烹制的每样菜肴都要力争做到“色、香、味、形”俱佳,使其富有食之甘美、回味无穷的魅力。有人以文会友、以诗会友或以酒会友。
大蒜软烧鲢鱼
邹瑞麟则常以他独创的美味佳肴会友,在他的一生中,使他感到莫大欣慰的是:他的烹调技艺既为百姓大众带来了口福,也受到了海内外不少显要尊贵、文人雅士的赞赏。这里,且举数事:年,文学大师郭沫若先生莅临锦城,故地重游。文化界人士邀请郭老在“带江草堂”小宴。席间,邹瑞麟吸取“西湖醋鱼”的烹调要领,精心制作了一份家乡特产一锦江翅膀鱼。盘中,细嫩的鲜鱼上,点缀着江瑶柱、火腿、香菇、青笋等配料,红黄翠绿,黑白相间,如花似锦,其味清醇香美,受到郭老赞赏。兴之所至,郭老当场把这鱼命名为“浣花鱼”,并挥笔赋诗一首:“三洞桥边春水生,带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万里程。”
西湖醋鱼
年,我国着名戏剧家欧阳予倩等偕成都文化戏剧界人士,专程来到“带江草堂”品尝大蒜软烧鲢鱼、奶汤鲫鱼等名菜。他即席写下《醉太平》词一首:“草堂带江,鱼乐其中。观鱼优游味末终,再加调烹。莫道馋涎我所欲,放之四海而皆通。生产开展人民乐,鲫鱼加葱。”并说:“在成都三洞桥吃鱼,比在北京紫竹院吃鱼更有风味。”年,国务院副总理兼外交部长陈毅元帅访问国外归来,返抵蓉城,蒙亲友相邀,聚会于带江草堂。陈帅一边透过翠竹芳树掩映的带江草堂观赏农家田园风光,一边品尝“邹鲢鱼”的拿手好菜,触景生情,随口吟成一首五言绝句。遗憾的是,邹瑞麟只记住了陈帅诗的后两句“野店观农稼,清溪饮酒来。
带江草堂邹鲢鱼
事隔17年后,陈帅之弟陈季让再次来到带江草堂光顾“邹鲢鱼”,谈及往事,陈季让欣然提笔补写了前两句诗:“云天海外回,结伴涤尘灰”。这样,陈帅昆仲联诗,补缺天成,在带江草堂传为佳话。年,《中日名菜集锦》集辑《川菜类》收入了邹。瑞麟的“软烧大蒜仔鲢”、“浣花鱼”、“龟凤汤”等五大名菜。曾在20世纪40年代任过成都市长的着名书法家余中英闻之喜形于色,不禁做诗赞曰:“盐梅调味世无双,伊尹割烹成佐汤,大国小鲜同一治,交流绝技惠邻邦。”年春,着名漫画家华君武在成都带江草堂拜会了结识20多年的老友邹瑞麟。当他再次品尝了邹鲢鱼亲自制作的菜肴后,连连拱手说:“好!好!美味不减当年,胜似当年!”当即挥笔画了一幅漫画相赠,题曰:“鱼我所欲也,熊掌亦我所欲也,二者不可得兼,舍熊掌而取邹鲢鱼也。”
龟凤汤
邹瑞麟并非文化名人,却成了文化名人笔下称道的人物。回顾他的艰辛创业历程,个中滋味也是耐人寻味的。20世纪30年代的成都外西三洞桥遍布的是稻田、麦地、菜园。四季青绿的田野里,散布着几间农家茅屋,环绕三洞桥的是一条清澈的小溪。沿河长着茂密的芦苇,潺潺流水上溯浣花溪。距这风光秀丽的小桥不远,有个过往行人歇脚的小店。年初,邹瑞麟同他的妻子肖竹辉,一家人花了不到十块硬洋(银元),在这里搭起了两张草席凉棚,摆起了一个小摊摊,卖凉粉、凉面、大头菜丝夹锅魁、豌豆油糕、花生糕,同时兼营“冷啖杯”(杯杯酒)。起初生意清淡,仅能勉强糊口。不久,抗战爆发,敌机时常飞到大后方狂轰滥炸,成都市中心人心惶惶,人们频频跑警报、躲轰炸。于是,西城外的三洞桥骤然热闹起来,成了城里人“避难作客”之地。
花生糕
在天时、地理、人和等多种因素的影响下,邹瑞麟的凉粉、凉面生意日趋兴旺。他拆掉了草席凉棚,因地制宜,盖起了三四间茅草房,增添了面、饭、酒菜等业务,顾客从早到晚应接不暇。稍后,在亲朋好友的资助下,邹瑞麟又接连盖起了两三间瓦房和一间吊脚小楼,修建了走廊、草亭,培植了一些四季常青的花草果木,宛然一处乡间茅屋庭院,邹瑞麟的饭馆还兼营茶园业务。这里环境雅而不俗,再加之男女主人经常满面春风,笑迎顾客,服务十分热情周到,很自然地,它吸引了愈来愈多的过路客人到这里来歇脚、便餐、喝茶、撰龙门阵。
更巧的是,从三洞桥到郫县犀浦一带的河溪里,盛产两三寸长的仔鲢(鲶鱼)。邹瑞麟把就地采购的鲢鱼,放进吊在河边的两个大竹篓里,让顾客随吃随选,现剖下锅,名之曰“大蒜软烧鲢鱼”,它的烹制方法别具特色。盘中吃剩的鱼头、鱼骨、鱼汁还可回烧豆腐或加点鲜菜回烧成鱼骨汤,让顾客再享口福。久而久之,邹瑞麟也就得了个亲昵的外号一“邹鲢鱼”。
参考资料《中国饮食》