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历史饮食文化二十六蓬蒿菜,珍珠菜和豆芽 [复制链接]

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第60节:十、杂素菜单(3)

蓬蒿菜


  蓬蒿菜


  
  取蒿尖,用油灼,放鸡汤中滚之,起时加松菌百枚。


  
  将蓬蒿菜的尖用油炒,再放进鸡汤中烧煮,起锅时加入一百个松蘑。


  蕨菜


  
  用蕨菜不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。


  
  摘蕨菜不要舍不得,必须把枝叶全部去掉,只留下嫩茎,清冼干净炖烂后,再用鸡肉汤来炖。此菜应选取矮秆的口感才肥嫩。


  葛仙米


  
  将米细捡淘净,煮半烂,用鸡汤、火腿汤煨。临上时,要只见米,不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。


  
  将地木耳仔细挑选清洗干净,煮到半烂的时候,再用鸡汤,火腿汤炖。要上桌时,只见地木耳,不见鸡肉、火腿才算做得好。这道菜陶方伯家制做得最为精妙。


  羊肚菜


  
  羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。


  


  羊肚菜主要出产于湖北。做法与葛仙米的一样。


  石发


  


  制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。


  
  制作方法与葛仙米相同。夏天用麻油、醋、酱油凉拌吃,也很好。


  珍珠菜


  
  制法与蕨莱同。上江新安所出。


  


  制作方法与蕨菜相同。出产于新安江上游。


  素烧鹅


  
  煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜姜,以色红为度。


  


  将山药煮烂,切成一寸长短的段后,用豆腐皮包住,放进油锅里炸,然后加入酱油、料酒、糖和瓜、姜一起烧煮,此菜以烧到颜色变成红色为标准。

珍珠菜

第61节:十、杂素菜单(4)


  韭


  
  韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可,蚬亦可,肉亦可。


  
  韭菜,属于配荤菜的类型。只用韭菜茎嫩白的部分,加入虾米炒着吃味道就很好。或者是用鲜蚬与它搭配,猪肉也可以。


  芹


  
  芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加笋,以熟为度。今人有以炒肉者,清浊不伦。不熟者,虽脆无味。或生拌野鸡,又当别论。


  
  芹菜,属于素食类的菜。长得越大的越好。选取白茎炒着吃,放入笋,以炒熟为准。现在有人用芹菜来炒肉,清浊混杂不伦不类。如果炒得不熟,就会觉得口感虽脆但没有味道。若是用芹菜生拌野鸡,那就另当别论了。


  豆芽


  
  豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂,作料之味,才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以极贱而陪极贵,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。


  
  豆芽柔软脆嫩,我很喜欢。此菜烹炒时一定不要炒得熟烂,作料的味道才能融进菜中。豆芽可以配燕窝,这是出于以柔配柔,以白配白的原固。然而用最便宜的东西去配最昂贵的东西,人们常常嗤笑这种做法,却不知道巢父和许由这样的隐士正好可与尧、舜等圣人相配。


  茭白

 
  茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段,酱、醋炙之,尤佳。爆肉亦佳。须切片,以寸为度,初出瘦细者无味。


  
  茭白炒肉、炒鸡都可以。把茭白切成整段,放入酱、醋清炒味道更好。茭白炒肉也好。但须切成片,以一寸长为标准。刚长出的太细嫩的茭白没有味道。


  青菜


  
  青菜择嫩者,笋炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作汤。亦须现拔者才软。


  
  选择嫩青菜,可以与笋一起炒着吃。夏天用芥末凉拌,稍加点醋,可以开胃。如加入些火腿片,则可以做成汤。但这也必须是现采割的青菜才会软嫩。

茭白

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