小儿饮食

注册

 

发新话题 回复该主题

历三史饮食文化二十三鳗鱼,甲鱼 [复制链接]

1#

第52节:九、水族无鳞单(1)

鳗鱼

九、水族无鳞单


  鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪,以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》。


  没有鳞的鱼,比有鳞的鱼腥气更重,必须特别用心烹制,一般是用生姜、桂皮来压制腥味。因此作《水族无鳞单》。

汤鳗


  鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥。常熟顾比部家,用纤粉、山药干煨,亦妙。或加作料,直置盘中蒸之,不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身。起笼时,尤要恰好,迟则皮皱味失。


  鳗鱼最忌讳剔去骨头烹制。因为这种鱼腥得厉害,不能过于随意调理,改变它的本来特色,就像鲥鱼不可去鳞一样。如清煨的话,用河鳗一条,洗去滑涎黏液,切成一寸多长的段,放入瓷罐中,加料酒及水煨烂后,下酱油起锅,起锅时加放些冬天新腌的芥菜做成汤,但要多用葱、姜等,借以除去腥味。常熟顾比部(比部,司法官)家,用芡粉、山药来干煨鳗鱼,也很好吃。也可以加放作料把鳗鱼直接放在盘中蒸,不加水。家致华分司(刑部官员)蒸的鳗鱼最佳。方法是将酱油和料酒按四六的比例相兑,但一定要使汤盖过鳗鱼。揭笼时,时间的掌握尤其要恰好,迟了鳗鱼皮就会起皱,味道也失去了。

红煨鳗


  鳗鱼用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,入锅收汤煨干,加茴香、大料起锅。有三病宜戒者:一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,箸夹不起;一早下盐豉,入口不化。扬州朱分司家,制之最精。大抵红煨者以干为贵,使卤味收入鳗肉中。


  将鳗鱼用酒、水炖到软烂,加入甜酱用来代替酱油,待汤汁收干后煨干,加适量茴香、大料就可以起锅。此菜制作时会有三个问题应注意避免:一是鳗皮有皱纹,皮就不会酥;二是鳗鱼肉散落在碗中,筷子夹不起来;三是太早放入盐和豆豉,使得肉入口不化。扬州的朱分司家做这道菜最为精妙。一般说来红煨鳗鱼以无汤为好,这样就使卤味都收入鳗鱼的肉中。

炸鳗


  择鳗鱼大者,去首尾,寸断之。先用麻油炸熟,取起;另将鲜蒿菜嫩尖入锅中,仍用原油炒透,即以鳗鱼平铺菜上,加作料,煨一炷香。蒿菜分量,较鱼减半。


  挑选较大的鳗鱼,切去头尾后,切成一寸左右的段。将鳗鱼段先用麻油炸熟,捞起;另外将鲜蒿菜的嫩尖放入锅中,仍用原油炒透后,把鳗鱼平铺在菜上面,加上作料煨约四十五分钟。蒿菜的用量是鳗鱼的一半。

第53节:九、水族无鳞单(2)

生炒甲鱼


  将甲鱼去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。


  将甲鱼剔去骨头后,用麻油爆炒,炒的时候加入一杯酱油、一杯鸡汁。这是真定魏太守家的做法。

酱炒甲鱼


  将甲鱼煮半熟,去骨,起油锅炮炒,加酱水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅。此杭州法也。


  将甲鱼煮至半熟后,去掉骨头,然后用油锅爆炒片刻,再加入酱水、葱、花椒,待汤汁收干成卤后起锅。这是杭州人的吃法。

带骨甲鱼


  要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅,用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。


  挑选一只半斤重的甲鱼,切成四块,往锅中加入猪油三两,将甲鱼块下油锅煎至两面黄后,加上水、酱油、料酒炖;先用武火,后换文火,到八成熟的时候加些蒜,起锅,这时再加放葱、姜、糖。做这道菜的甲鱼小的比大的好。俗称“童子脚鱼”才嫩。

青盐甲鱼


  斩四块,起油锅炮透。每甲鱼一斤,用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半,煨至半好,下脂油二两,切小骰子块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者。


  把甲鱼切成四块,下油锅炸透。每一斤甲鱼,用四两料酒、三钱大茴香、一钱半盐,炖到半熟时,加入二两猪油。然后把甲鱼切成小骰子块,再炖,同时加进蒜头、笋尖,起锅时放葱、花椒,也可以用酱油,那就不用盐。这是苏州唐静涵家的做法。甲鱼大了肉就老,太小的话腥味重,必须买中等大小的。

汤煨甲鱼


  将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨,汤二碗收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿家制之最佳。微用纤,才得汤腻。


  将甲鱼用白水煮熟,去掉骨头后拆碎,加入鸡汤、酱油、料酒一起炖,等汤从二碗炖到剩一碗时起锅,同时放入葱、花椒、姜末。吴竹屿家做这道菜烧得最好。做这道菜要用少量芡粉,这样才能使汤变浓腻。

全壳甲鱼


  山东杨参将家,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原壳覆之。每宴客,一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然,犹虑其动。惜未传其法。


  山东杨参将家烧甲鱼时,切去头和尾,取下甲鱼肉及裙边,加上作料炖好后,仍然用原壳装好。每次宴请客人时,给每个客人面前用小盘摆上一只甲鱼。客人看见大吃一惊,还担心它会动。可惜他家没有传授其做法。

八角

每日发文两小节,对饮食有文化有兴趣的朋友可以

分享 转发
TOP
发新话题 回复该主题