中国传统文化,饮食文化,面条的历史渊源 [复制链接]

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面条是我国古老的传统食品，品种繁多，是面粉制品中一大“家族”。面条也是我国人民四季常吃的食品，它既能作为主食而饱腹，也可作小吃点心，起调剂口味和膳食的作用，在人民生活中影响颇大。我国的面条不仅神州大地处处可见，食用广泛，并在世界各地广为传播，不少国家都有它的踪迹，并美其名日“中华面条”，声望很高。我国是世界面条的故乡，历史悠久，其渊源可追溯到多年前的汉代。我国古代将用.面(粉质)制作的食品统称为“饼”，汉刘熙在《释名》“释饮食”篇中写道“饼并也，溲面使合并也。”意即饼是由面粉调合制作而成的。古代有煮饼、蒸饼、油饼、水溲饼、酒溲饼、髓饼、胡饼、索饼、汤饼等不同品种，面条古名索汤，一名汤饼，《素食说略》：“索饼言其形，汤饼言其食法也。”

北魏已有面条制法的记载，贾思勰所着《齐民要术》记有“永引博饪法”，制法是：“细绢筛面以成调肉腾汁，待冷溲之。水引：按如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，按令薄如韭叶，逐沸煮。傅饪；按如大指许，二寸一断，着水盆中浸。宜以手向盆旁，按使极薄。皆急火逐沸熟煮。”从书中所说，水引是一种宽薄似韭叶的面条，馎饪则是短节薄片面食，二者均需急火熟煮，当属汤面类。魏晋间食用汤面已较普遍，西晋束皙在《饼赋》中说道：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，汤饼为最。”风趣地描写了人们在冬季需吃热汤面的情景。

隋唐时代面条制作技术有所发展。谢讽《食经》载有：滑饼、汤装浮萍面等品种。《清异录》“胡麻自然汁”条中有“拨淡汤饼”的记载，即用腌菜、芝麻、盐、姜制成汁后浇在面上，调味上已较讲究。唐代已出现冷面，名“槐叶冷淘”，就是用槐树的嫩叶取汁和面制成，煮熟后放入冷水或用天然冰冰凉后食之。当时宫廷中很盛行。诗人杜甫赞美道：“青青高槐叶，采掇付中厨，新面来近市，汁滓宛相供……碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦，经齿冷……”《烧尾宴食单》记有“汉宫棋”一种面食，注明“二钱能，印花煮”此种双饯形印有花纹的面食，类似《齐民要术》中记载的棋花面，但制作工艺已有较大的提高。人们在生日祝寿时爱食长寿面，以取其吉利之意。事实上这种面条唐时已出现，名“长命面”。“唐人生日多俱汤饼，世所谓长命面者也。”(见《猗觉寮杂记》)。

面条发展到宋代已是品种繁多，丰富多彩。林洪《山家清供》中记有：萝菔面、百合面、槐叶淘、玉延索饼、梅花汤饼等。《梦华录》、《都城记胜》记有北宋都城东京的面条品种许多，有：生软羊面、桐皮面、铺羊面、盐煎面、鲧鱼桐皮面、家常三刀面、鹅面、蝴蝶面等。南宋京戴临安有：三鲜面、炒鳝面、笋辣面、鸡丝面、血脏面、炒鸡面、大熬面、素棋子、菜面、鱼面等。冷面也有冷淘、银丝冷淘、抹肉淘、肉齑淘、乳齑淘、笋菜淘等十余种，可见品种的丰富。明清两代面条更有发展，据一些烹饪古籍记载，有：水滑面、臊子肉面、索面、红丝面、翠缕面、山药博饪、山药拨鱼、勾面、馄饨面、炒鳝乳齑淘等。

清《成都通览》提到成都一地用于筵席的席点中，就有鸡丝炒面、虾仁炒面、扬州面、菠菜面等品种。街市上有甜水面、攒丝面、卫生面、卤面、牛肉面、挂面等十余种。并出现一些高档面条，如清代李渔创制的“五香面”和“八珍面”，此面用鸡、鱼、虾酱、醋、椒、芝麻等物加入面粉中，然后擀成面条可见制作用料的精细与讲究。清代着名的满汉全席的席点中，也出现鱼丝面、伊府面、蟹肉片儿面等面条品种，说明面条也登入大雅之堂。我国面条经过近两千年的发展，至近代制作技术日益提高，品种花样不断增加，呈现出一片繁荣兴旺景象。南北两派各有特色，争奇斗胜。南派(长江以南)一般不注重面条本身的花样，但对副料(浇头)很讲究。浇头指盖浇在面条上的荤素副料，北方称臊子。

南派的面条多数以浇头为名，如，排骨面、獯鱼面、鸡丝面、猪肝面、鳝鱼面、腰花面等，品种不胜枚举。当然也有在面条中加入其他副料的高级制品，如加入鸡蛋，以蛋代水的伊府面，加入鱼茸的鱼面等。南方的大米面条称米线或米粉，是用大米磨成米浆后熟制而成的，其制作工艺也相当考究，成品别具风味。北派(长江以北)的面条不少以面条自身的质量为主，尤其注重形的变化。这些面条大都用手工制作，采用抻、拉、削、拨、扯、揪、切、压等不同技法，将面条制成粗细、长短、宽薄不一的形状。如北京的龙须面、(抻)山西的刀削面、(削)拨鱼面、(拨)陕西的箸头面、(扯)决片面、(揪)刀切细面，(切)都各具特色，表现出一定的工艺水平。

我国现代面条的调味也多种多样，一般使用葱、蒜、姜、香菜、酱油、食盐、味精等小料和调昧品，也有用辣椒粉、胡椒粉、红油、麻酱、芝麻油作调味，随各地人民食俗而定，从而形成现代面条威、鲜、麻、辣、酸、香等不同风味。面条的熟制方法也在不断进步，由过去单纯以水传导发展成为水煮、笼蒸、炸炒、煎烙、烩煨等诸多作法，出现汤面、凉面、拌面、蒸面、煎面、炸面、炒面和烩煅面等多类品种。进入80年代，我国开始生产实用的方便面，由于此面由工厂工业化生产，不但产最高，质量也优于普遍挂面，加之食用简易方便，故深受群众欢迎，被誉为理想的速食快餐。方便面问世以来发展迅速，产量逐年上升，品种也不断增加，上海、天津、福州等地的产品，有的已打入国际市场，开始出口创汇。可以预言，将我国传统面条的风味特点与现代化机械加工工艺相结合，发展速食方便面，前途是光明的。

我国面条不仅花色品种繁多，制作技术精湛，且可荤可素，可煮可炒，可干可稀，既可当作点心，也可作正餐食用，因而与人民群众的生活相当密切。南方人民一般将面条作为早晚点或两餐之间的加餐，其作用相当于点心。北方地区则不同，面条一般作正餐主食，并常年食用，久吃不厌。面条集主副食于一碗，并有经济实惠，食用方便的特点，其制作方法和工艺远比菜肴简单，一家数口下一锅面条，妙一碗臊子或制些面浇，全家即可饱餐一顿。臊子或浇头随意，可任选四时鲜菜，鸡鸭鱼肉，故变化万端，常吃常新。

参考资料《中国饮食》