我国记录古代饮食的书籍出现得很早，而且饮食文化自古至今不断在发生变化，具体表现在素食文化上，早在唐朝以前就出现了素食，而且不只是寺庙的僧人食用，也有些许人家中会出现素食，只不过人数较少；一直到宋代才发生了比较明显的变化，人们的饮食生活中频繁的出现了素食，从帝王到贵族大臣，尤其是宋代士人，他们以俭素为美德，把素食发展到极致，更是催生了一种食素的社会风气，但人的饮食心态与文化心态在深层次上应当是一致的。从后院家厨到市井食肆，是什么让素食文化发展迅速？这背后的一切是迷人的，也是值得我们深思的。
01素食食材的丰富
1、素食的渊源
提到素食，人们首先想到佛教，其实早在佛教传入中国以前，素食就已经出现。当人类有活动的时候，一开始只吃树上的果实、地里的植物，但这并不能说明已经产生了素食。真正的素食起源于先秦，人们崇拜祖宗而产生的祭祀活动，就有斋戒食素的制度和习惯。不过，在那个时候，有能力进行祭祀并进行斋戒的都是天子或者诸侯等。
而到了隋唐时期，规定不能杀生，这对当时的生活意义重大，在那个时代没有冷藏设备，断屠则市场上买不到鱼肉，可以说是间接性强制人们不食荤腥，因此素食开始发展。在当时蔬菜作为饮食生活中的重要补充，对人类生存意义重大，有助于食物的消化与吸收，增强机体抗病能力，提高免疫力。同时，蔬菜更是素食生活的主要承担者，支撑着素食的发展，因此，素食也可称作蔬食。
2、人工培育蔬菜品种的增多
宋代素食的发展与蔬菜品种的丰富密切相关，因为宋代栽培的蔬菜品种非常丰富，约有四五十种，且蔬菜品种基本定型。虽然蔬菜种类很多，但是受土地、气候等多种因素影响，蔬菜种植具有季节性，不同季节种植的蔬菜品种是不同的，所以春秋两季的蔬菜品种会丰富一点，夏季的种类就相对较少，于是人们开始食用野菜和药苗，缓解了蔬菜供应不足的情况，更是为素食增添了自然的色彩，使生活充满“素”的理念。
随着人们对蔬菜的需求不断增多，蔬菜的生产规模也越来越大，宋代时期，许多种植蔬菜的园圃大量出现，不过很多都是皇室和贵族的私人产业，大多分布在城市周边。甚至还出现了专业化种植蔬菜的人，为了种植大量的蔬菜，他们宁可放弃走仕途的路。
3、素食用油的变革
油类也是人们日常生活中的重要部分，也是素食生活中最基础、也最容易被忽略的一部分。传统的五谷中就有菽和麻两种可为榨油原料，但植物油的利用却晚得多。动物油即“脂膏”是人们食用和生活的主要来源。在魏晋南北朝时期就已经出现了植物油的食用，当时的人们认为芝麻油为最好的食用植物油，到了宋代，食用植物油得到了大力发展，相继出现了大麻油、杏仁油、红花籽油等，甚至还有人认为植物油可以取代动物油在饮食中所占的统治地位了，不过植物油的发展主要得益于宋代油料作物种植面积的扩大和榨油技术的进步，才取得如此高的评价。而且随着原有油料作物的发展和新型植物油的出现，使素食用料的选择范围扩大，植物油的应用也逐渐广泛起来，油炸食品就是从这个时候开始兴起的。
植物油的广泛应用为素食的普及提供了更好的条件，可以说，没有植物油就没有完整意义上的素食。植物油在烹饪中比重的提高就意味着动物油所占比例的下降，这不仅改善了食物的口感和色泽，更是有益于人们的健康水平，在中国古代饮食结构上是一个大的飞跃，直到今天，我国还是一个以植物油为主体的国家。
02素食的制作和消费
素食食材的丰富和用料的变革，使素食被更多的人接受。在商品经济发展的宋代，饮食业更是首当其冲，素食制作技艺的进步，催生了素食专营店铺的出现。而且随着人们对生活品质的追求，素食种类越来越多，仿荤素菜作为宋代素食发展的最高成就也在社会中流行开来。人们开始用麸即面筋和笋粉做成的仿荤菜，比如大片铺羊面、三鲜面等。这些听起来像是用羊肉和鱼肉做成的面食，其实都是仿荤菜。就连王公贵族设宴时都会出现仿荤菜，皇宫里的宴饮也有它的出现，想必是他们习惯吃山珍海味，偶尔吃起素菜，也觉得美味无比。因此御厨中专设御膳素厨，专管素食之事。从此，宫廷素食成为素食的重要组成部分。
北宋时期，东京还专门开了一家卖素食的店铺，出售寺院斋饭一样的饮食，连面食都是菜面。甚至于经营各类食品的店铺，或大或小，都会提供素食，素食店铺的增多意味着素食者的增多，由此可见，素食已从个别现象成为一种社会风气。
03宋代士人食素对象
1、素食与品格
随着社会的发展，人类的饮食行为不再是纯粹的生物性行为，食物多半具有特殊意义，以象征的方式来传达历史与文化赋予的思想内涵。素食也不例外，在宋代，素食多代表良好的饮食习惯和清高的士人品格。
其实早在先秦时期，中国人就有了养生的概念。中国传统的养生理论，就是来源于道家的养生思想和中医理论。随着医学理论水平的提高，养生方式开始转向日常饮食。这种转变，可从宋代士人对饮食的态度中窥见，而且宋代士人更是将素食作为养生的重要途径。
在中国畜牧业不甚发达的农业社会中，肉类来源有限，因此从很早开始，人们就视肉类为珍贵难得的食品，能够吃肉的人多半属于高官贵族，一般平民百姓则少有吃肉的机会。饮食的差异就表示阶级的高低，到后来，肉食和肉食者逐渐演变成一种象征性的说法，代表荣华富贵和显要地位，并具有了负面的象征意义。人们一提到肉食者，就会浮现鄙俗、贪婪、无能的形象。而素食，与肉食的腐败相对，成为了清高廉洁的品德，更是化身为淡泊高洁的象征。因此许多宋代士人在追求自身个性和清尚品格的同时，毫无疑问的选择了素食，士人素食现象在全国大部分地区都有发生。
2、素食与女性
在食素的队伍中，不只是男性，女性也占有很大比例，她们有的身处皇家，荣享富贵，有的丈夫、儿子官居高位，但还是选择了素食。个人的家庭环境对于其成长有很大影响，也有不少人吃素食是深受母亲的习惯，平日饮食装饰都素淡高雅，多蔬食，那么孩子自然耳濡目染，淡泊名利，追求蔬食。
3、素食与士人
士人的饮食生活从总体上属于富家层饮食文化的结构之一，饮食注重物质上的享乐和精神层面的文雅色彩。宋代以前的士人目光多