第55节：九、水族无鳞单(4)
虾虾饼
以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。
把虾捶烂，捏成团后放入油锅里煎，就是虾饼。
醉虾
带壳用酒炙*捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。
将带壳的虾用料酒煎*后捞出，加上清酱（白酱油）、米醋一起炖，盛起再用碗扣上焖。要吃的时候把虾移到盘子里，连壳都是酥的。
炒虾
炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。
炒虾参照炒鱼的方法，可以用韭菜作配料。也可以加冬天腌的芥菜来炒，就不可以再用韭菜了。也有人把虾尾拍扁了，单独来炒的，也使人觉得新奇。
蟹
蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。
蟹适合单独食用，不适合搭配其他东西烹食。最好是用淡盐汤煮熟，自己剥自己吃。隔水蒸的话，虽然保全了鲜味，但缺点是口味太淡。
蟹羹
剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥，恶劣极矣！
剥取蟹肉做羹，也是用原汤煨蟹肉，不加鸡汁，单独烹制最好。我曾见过一些不高明的厨师往蟹中加鸭舌，或是加鱼翅、海参，这样做白白地抢了蟹的鲜味而染上了这些辅料的腥味，太糟糕了！
炒蟹粉
以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。
这道菜以现剥出来现炒的蟹为好。如果过了四个小时，蟹肉就会失去水分变干因而失去鲜味。
剥壳蒸蟹
将蟹剥壳，取肉、取*，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新式。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，颇奇。
第56节：九、水族无鳞单(5)
将蟹剥壳后取出肉和*，再放回蟹壳中，五六只蟹码放在生鸡蛋上蒸熟。上桌时每个都是一只完整的蟹，只是没有脚爪。这菜比炒蟹粉更有新意。杨兰坡府上，用南瓜肉来拌蟹肉，十分新奇。
蛤蜊
剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。
剥出蛤蜊肉，放些韭菜炒是个好办法。用来做汤也可以。但是动作要快，起锅慢了肉就变老了。
蚶
蚶有三吃法：用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在■鳌、蛤蜊之上。
蚶有三种吃法：用热水烫一下，半熟时去掉盖，再加料酒、酱油浸泡；也可以用鸡汤烫熟，去盖后泡在汤中；还可以完全去掉盖，做成汤。但起锅要快，迟了肉就会老。蚶产于奉化县，品质在■鳌、蛤蜊之上。
■鳌
先将五花肉切片，用作料闷烂。将■鳌洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。■鳌从扬州来，虑坏，则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂■鳌作饼，如虾饼样煎吃，加作料亦佳。
先将五花肉切成片，加上作料焖烂。再把■鳌洗净，用麻油炒，然后仍然将肉片连同原汁与■鳌一起烧。酱油要多放才有味。加豆腐也可以。■鳌从扬州运来，路上怕坏，那就取出壳中的肉，浸在猪油中，这样就可以长途贩运了。有把■鳌晒制成干货的，味道也不错。如果放入鸡汤里煮，味道比蛏干还好。把■鳌捶烂作饼，像虾饼那样煎来吃，加作料味道也不错。
程泽弓蛏干
程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。
程泽弓商人的家制作蛏干，是先用冷水泡一天，再用开水煮两天，其间要换五次水。这样，一寸长的蛏干可以涨到二寸长，看上去像鲜蛏一样时，才可以放进鸡汤炖。扬州人学这种做法，但都比不上人家。
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