第35节：六、杂牲单(2)
羊羹
取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
将熟羊肉切成骰子般大的小块。用鸡汤煨煮。可加入适量的笋丁、香菇丁、山药丁等配菜一同煨，即成羊羹。
羊肚羹
将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱均沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。
将羊肚洗干净，煮烂后切成丝，用煮羊肚的汤再炖。加进胡椒、醋都可以。这种北方人的炒法，南方人学了也不如北方人炒得脆。当过地方长官的钱巡抚家中的锅烧羊肉味道特别好，我要向他讨教烧法。
红煨羊肉
与红煨猪肉同。加刺眼核桃，放入去膻。亦古法也。
此菜做法与红煨猪肉相同。但还要将打了孔的核桃放入锅中，目的是去膻味。这也是古人们传下来的方法。
炒羊肉丝
与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。
与炒猪肉丝方法一样。可以用芡粉，肉丝切得愈细愈好。然后用葱丝来拌一下。
烧羊肉
羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。
把重五到七斤的羊肉切成大块，用铁叉叉起来在火上烤熟。味道的确甘美酥脆，甚至能使宋仁宗皇帝半夜三更想烤羊肉而睡不着觉。
全羊
全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。
整只羊各个部位的选用和烹调方法多达七十二种；但好吃的也只不过十八九种罢了。这是高超的屠龙之技，一般家厨难以学到。虽然一盘一碗全是羊肉，但是每种味道各有不同才好。
第36节：六、杂牲单(3)
鹿肉
鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可。
鹿肉难以轻易得到。如能得到鹿肉做菜，那会既嫩又鲜，比獐肉还好吃。可以烧着吃，也可以煨着吃。
鹿筋二法
鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。
鹿筋难以烧烂。必须提前三天先把它捶打之后再煮，煮后绞出腥臊的汤水，反复几遍。然后加肉汤煮，再用鸡汤煨，加酱油、料酒，稍加芡粉收汤，不掺入其他配料，自然成白色，用盘装上。如再同时用火腿、冬笋、香菇之类的东西一起煨，会变成红色，不用芡收汤，起锅用碗盛。白色的那种做法还可加些花椒细末。
獐肉
制獐肉与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。
烧獐肉与烧牛肉、鹿肉方法相同。可以把它做成干肉脯。獐肉没有鹿肉松嫩，却比鹿肉细腻。
假牛乳
用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老，蛋清太多亦老。
制作假牛乳的办法是用鸡蛋清拌蜜和酒酿，打碎搅拌，使它们融为一体再上锅蒸。这菜的要点是嫩腻。火候大便会老，蛋清太多也会老。
鹿尾
尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不鲜新余尝得极大者，用茶叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。
尹文端公尝遍百味，把鹿尾列为第一。可是鹿尾这东西南方人不能经常得到。从北京带来的，又苦于不新鲜。我曾得到一条很大的鹿尾，用茶叶包好了上锅蒸，味道果然与众不同。此物最好吃的地方是在鹿尾顶端的一块浓厚的脂肪。
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