如果有人问你，食物有哪些功能？你肯定第一反应是，“吃饱肚子”。不错，“果腹”确实是食物的第一大功能，专业术语称之为“提供热量”或者“提供能量”，也就是为你提供生命活动所需要的最基本的“力量”。这些力量主要由食物中的糖类物质提供，脂肪和蛋白质在一些情况下也可以承担部分供能的作用。
第二大功能是提供各种各样的“营养素”满足人体生长发育、伤口愈合等的需要，比如为身体提供必需的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及膳食纤维等等。
那么，食物的第三大功能是什么呢？
不管你想到了什么，答案是：为每个人提供愉悦的感觉。肚子饿的时候情绪更容易低落、吃饱了就很开心；吃到好吃的东西心中升起的满足感；为自己做一顿美餐时的快乐期待……甚至连咱们中国人广泛认知的“饭桌上好谈事”，都是食物第三功能的体现。不要觉得这些都是虚无缥缈的，事实上，国际主流社会已经开始意识到食物第三功能在人类活动中的重要作用，并正在对其进行越来越深入的研究。
这些研究主要集中在两方面，一是食物的物理性状带给口腔的不同触觉以及带来的健康效应，二是食物本身带给人体的愉悦与满足感。就前者来说，国际上的一些研究成果不仅非常有趣，也很实用，比如：消费者对看起来一样的包装饮用水其实具有口味的偏好，他们能通过回忆、联想等心理行为感知到水的味道尤其是“甜味”感，从而做出选择，尽管这些“甜味”成分并不能被实验设备检测到；舌面味觉细胞除了能够识别酸、甜、苦、咸、鲜五大风味之外，还具有“识别有害微生物并作出相应”的机制，未来，味觉细胞可能作为一种免疫监测细胞能够“品尝”到致病微生物的味道，从而保护人体健康；进食速率快是造成人肥胖的一个危险因素。
对此，荷兰瓦根宁根大学营养学院院长KeesdeGraaf教授专门提出了“能量摄入率”的概念，即“能量摄入率与食物自身的能量密度、摄入量正相关，和需要的咀嚼时间负相关”，“需要的咀嚼时间”又与食物的质构特性和人对该食物的进食速率相关。
他认为这将有助于评价“一种食物导致人体肥胖的能力”，大量研究表明，较高的摄入率将导致更高的能量摄入；食物结构在决定营养素释放程度和速度方面起着重要作用——英国利兹大学食品科学与营养学院院长AlanMackie教授的实验显示，对燕麦的不同加工会影响其的胃排空速率和血糖反应：燕麦片粥比燕麦粉粥具有更低的葡萄糖反应、释放更少的Beta葡聚糖，并在餐后早期和晚期的胃排空方面存在差异。
这些有趣的研究正在揭示关于食物的另一个未知的世界，它们将帮助人类更全面地认知和理解食物与人、吃喝与情绪之间的关系，至于为什么要套索这个神秘的世界，以下这段话也许能够帮助你更好认识食物在人类进化史中的作用：
人类在长期进化过程中，形成了与任何其他动物不同的饮食和消化功能。研究显示，与人类同等体重的动物每天需花费大约47.5%(或11.4个小时)的时间用于觅食和饮食，而人类却花费不到5%的时间。这让人类节省下大量时间用于社会活动和探索创新，形成人类独有的文明社会。其中的区别是人类于40多万年前就开始用火加工处理食物，使得食物更容易被消化和营养吸收，大大增强了大脑发育，逐渐变为有别于其他动物的智慧动物。
作者：罗晨
本文来自：中国数字科技馆
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