要为“吃”著书立传，得先啃下几块“硬骨头”。
4月23日，“全民阅读大会·年度中国好书”颁奖盛典上，《至味中国·饮食文化记忆》（以下简称《至味中国》）获评人文社科类“中国好书”。5月23日，中原出版传媒集团对《至味中国》奖励30万元。
这本饮食文化好书的“出炉”并不容易。从确定内容到邀约作者，从单品成书到“中华文脉”，都像是摆在出版人面前的“大棒子骨”。
讲“吃”的书中藏着哪些“硬核”谈资？编辑“吃”文化图书过程中遇到的“硬骨头”如何啃下？近日，河南青年时报·东风新闻记者采访了《至味中国》的编辑团队。
“硬核”谈资
如果没有“烧烤”，人类可能至今未脱离“猿人圈”
餐叉在中国已经有了年历史？商纣王昏庸竟与使用的酒器有关？宋代一位“地级市市长”居然雇不起“厨娘”？让美食家苏轼感叹“堪称八珍之馔”的其实就是生萝卜就盐佐饭？
当我们谈论“饮食”时，我们在谈论什么？《至味中国》给出了更多关于饮食文化的“硬核”谈资。
在世人眼中，商纣王是有名的昏君。在溯源商纣王的昏庸时，一般人都会说是色令智昏。《至味中国》却提出了另一种视角：
“商纣王的可悲不仅在酒精中*，恐怕还有铅中*症状。商代所用的青铜酒器，乃是铜、锡、铅的合金。商代年代愈晚的青铜礼器，以铅替锡的趋势愈为明显。”
“商纣王长期使用含铅量高的青铜器饮酒，可以推测他大概是铅中*，患了典型的谵妄症，神志恍惚，出现幻觉、错觉、胡言乱语等症状。”
宋朝太守，也就是知府或知州，大概相当于现在地级市的市长，所享俸禄是比较优厚的，大概石，即便如此，却雇不起厨娘。这是为何？《至味中国》是这样讲的：厨娘红裙翠裳，大方娴雅。所带全套厨具多为白银所制，刀砧杂器，一一精致。做筵席时，等下手们将要烹调的物料洗剥停当，才上场烹饪，“惯熟条理，真有运斤成风之势”。厨艺了得，宾客赞不绝口。不过，厨娘进门要用四抬暖轿迎接，做完筵席还要当面讨赏，锦帛百匹、钱三二百千。难怪太守连连叹道：“此等厨娘不宜常用！”
《至味中国》笔涉史前至明清的中国饮食文化史，细读之下，新鲜的见地、有趣的故事里还能窥见人类的进化、文明的演进。
饮食促进了人类的进化。最近，淄博烧烤火遍全网，烧烤其实始于人类的“火食”。人类自从可以控制和使用火，能够吃上比较稳定的火化熟食，进化的速度也随之大大加快，体质形态越来越接近于现代人。如果没有火化熟食，我们现在或许还在猿人圈里徘徊。
饮食也生发了“礼仪”。人们在烹调食物时，一点也不敢怠慢了神，崇拜的方式就是用自己喜爱的饮食去献祭，逐渐形成了一些规范性礼仪，“夫礼之初，始诸饮食”，礼仪性社会建立的基础，就在这一饮一食之间。
“硬核”大纲
编辑“主动出击”，“啃”透大部头，梳理大纲打动作者
写一时一地的饮食文化易，写整个中国的饮食文化脉络难。“饮食文化”，是“中华文脉”丛书第一批出版计划的重点选题，找谁写，也极为关键。
中国社会科学院考古研究所研究员、“饮食考古第一人”王仁湘无疑是最佳人选。
年9月26日，中原大地传媒股份有限公司（简称“中原传媒”）重点出版工程办公室副主任杨秦予、河南科技出版社编辑冯俊杰、河南科技出版社“中华文脉·文化创造”项目部外聘专家王昕，赶往北京拜访王仁湘。
三人与王仁湘畅聊一上午，愉快地“啃了大棒子骨”，但写书这事儿，王仁湘觉得难度挺大，加上时间紧张，只说“考虑一下”。
他没想到，此后没多久竟收到一份《选题论证书》，除了选题意义、选题内容，还提供了选题创新点、风险分析、已出版同类图书情况、项目实施计划······
原来，北京一行既定目标未达成，杨秦予就耗时两个多月，梳理作者资料，查阅书籍，初步确定编写思路，“以考古学家的视角、用通俗易懂的语言、生动有趣的故事讲述中华饮食的发展流变”。
中原大地传媒股份有限公司（简称“中原传媒”）重点出版工程办公室副主任杨秦予
这样一种叙述方式，既打破了饮食文化类专著以学术性语言、专题形式阐述的框架，也符合“中华文脉”丛书定位，王仁湘很认可。
选题论证通过后，王仁湘仍无暇顾及拟定编写大纲，杨秦予再一次“主动出击”——梳理图书写作提纲。她先是埋头“啃”起“大部头”：从中国饮食史、饮食文化学科开拓人赵荣光的《中国饮食文化史》中，系统了解了饮食文化发展的“六个阶段”和“七个分期”；从《古代齐鲁地区饮食文化研究》中，认识到不同地区饮食文化的特色和时代共性；从《千古食趣》中对节令饮食、古今佳肴中的民俗典故有了概览。后又反复阅读王仁湘已发表或出版的论文和专著，寻找突破点，更加确定了要以“通史”的角度来写饮食文化。
编校手稿
历时一个多月，杨秦予梳理出大纲初稿：以时间轴为线，贯穿中华饮食文化的蒙昧时代、萌芽时代、昌明时代和昌盛时代。同时，从不同阶层人群的饮食活动、中国的餐具演变、中国人的饮食特性等与大众生活相关的细节出发，呈现饮食背后的文化脉络，并在每个章节中以主题词形式提取出主要内容。
看到这份提纲，王仁湘眼前一亮，欣然应约。在《至味中国》后记中，王仁湘写道，“写出这样的提纲，一定费了不少心力，让我从中看到了她（杨秦予）的毅力，她特别想促成此事。后来合同签订了，觉得这一份提纲所起的作用，不可小觑”。
文化含量密集的好书“诞生”，要生动，也要准确，这离不开编校环节的精心打磨。
杨秦予收到第一稿后，发现字数严重超标，需要删减；节下一级标题设置不合理；有些内容过于学术，有些内容前后重复，建议删去。第一稿退作者修改后，又发来第二稿，发现图文不符、引文错误、插图存在版权问题等，又一一指出后退作者修改。
负责书稿审阅的责编冯俊杰、复审吴贯一、终审汪大凯，对照着《辞海》《中国大百科全书》《二十五史》等工具书和原始文献，认真核对每一处引文。有的引文在网上呈现的是五花八门，冯俊杰登录权威网站进一步检索搜寻，对照着竖排繁体的影印版文献，一一核实，用从业二十余年一以贯之的“严苛”，确保新书经得起检验。其间，冯俊杰还就书的章节架构、内容取舍与作者多次交换意见形成共识，使得整体布局优化、文字恰切。
河南科技出版社编辑冯俊杰
“硬核”评价
《至味中国》在同类作品中是最高水平
“《至味中国》写出了饮食文化的最高境界，呈现了最具中国特色的文化传承。”河南省社会科学院历史与考古研究所原所长张新斌这样评价，“这本书集学术性、趣味性和美文于一体，可以说是中华饮食文化的‘集大成者’，对饮食文化相关内容进行了系统的、全方位论述，在同类作品中应该算是最高水平。”
张新斌认为，王仁湘是考古研究者中鲜有的能把文章写“活”的学者，在饮食文化研究方面学术积累深厚，又擅长大众化表达，能将“考古与饮食”以生动有趣的方式娓娓道来。
“他在研究中开辟了一个新领域，‘图像考古学’，就是依据大量出土文物上面的图案、造型、场景进行研究，这在本书中有充分体现。”张新斌说，这些文物大多在河南出土，所涉及人物也多与河南有关，展现了中原地区丰富的饮食文化内容，同时体现出中原文化在中华饮食文化中的核心地位，十分符合“中华文脉”丛书“从中原到中国”的立意和定位。
《至味中国》是“中华文脉”丛书中第一本获评“中国好书”的图书。如何看待其意义和价值？
中原传媒副总编兼重点出版工程办公室主任郭孟良认为，“中华文脉”丛书旨在梳理中原文化源流，弘扬*河文化精神，促进中华文化复兴，突出四个关键词：大众化、时代性、人文精神、国家价值；“中国好书”推选图书具有较深的思想分量、较高的学术含量、较强的艺术性和可读性，注重原创性和系统性，“《至味中国》获评‘中国好书’，这是对‘中华文脉’丛书的肯定，为后续推进起到很好的示范作用，我们要沿着这个定位和思路走下去。”
据介绍，“中华文脉”丛书计划用10年时间，出版种融媒体出版物，这不仅是一次大规模融媒体实践探索，也是一项艰巨浩大的系统工程，对文化界、出版界和学术界来说，都无异于一块儿“硬骨头”。
项目于年8月20日启动，种选题清单中已经策划实施80多个。年6月，包括《至味中国》在内的首批15种图书集中发布。目前，围绕中华文明探源及中国行旅文化、汉服文化、中医文化等大众话题，一批高质量出版物正紧锣密鼓推进中，部分图书将于近期面世。
张新斌说，期待河南出版界继续深挖作者资源和内容资源，在邀约国内知名专家、行业大咖书写中原文化、中华文化的同时，挖掘一些在高校、研究机构从事专业研究的、同时在国内某领域有影响力、文笔较好的省内作者，结合“河南兴文化工程”项目成果和热点学术话题，推动“中华文脉”丛书项目取得更大进展，推出更多精品力作。
郭孟良表示，“从去年开始，我们注重放缓数量、提升质量，实施‘一流作者合作计划’，集聚高端作者资源，为最重要的话题，选择最合适的作者，把内容做精、做细、做扎实。下一步，我们要继续坚持全程深度参与，确保丛书定位有效落实，加强全媒体营销，实现传播价值最大化，推动‘中华文脉’丛书实现更大突破。”他期待越来越多“豫版好书”跻身“国家队”，为铸就社会主义文化新辉煌贡献河南力量。
来源河南青年时报·东风新闻
记者魏文杰/文赵墨波/图
编辑张磊
校对黎川红
审核田震