素食史话
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提到素食，人们会自然联想到两个方面：“正心修德”需要素食，“身体健康”需要素食。不错，自从人类走出蛮荒而进入文明，素食就一直是在这两种理念的影响下发展变化着。
素食远古时期，人类生活于自然中，他们的饮食取之于大自然，那时的人们对于荤、素是没有界定意识的。随着人类对自然的适应，人类文明发展起来，物质越来越丰富，人们对蔬食和肉食开始有了不同的认识和选择。“素”字的原意，是指白色的丝织品，后来才引申为无酒肉之食，称为“素食”。中国在商周奴隶制时代，有素食与血食之分。奴隶们是不能食肉的，只能食用粗质低劣的由粮食和瓜果蔬菜制成的饮食，称为素食。最早的“素食”概念，有低级粗糙的含意，是专指奴隶的饮食。血食是指肉食，只有王公贵族们才有资格食用的。贵族食肉也是要分等级的，什么样的级别身份吃什么肉，都是有严格规定的。《礼记·王制》中说，诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。根据周礼规定：有资格吃牛肉的是天子。诸侯平时只能吃羊肉，每月初一才能吃牛肉。大夫平日只能吃猪肉或狗肉，每月初一才能吃羊肉。而百姓庶民呢？孟子说，五十者才可以衣帛，七十者才可以食肉。所以说，当时的百姓是不可以吃肉的，只能食素。史料中记载的所谓“斋戒变食”，是特指诸候贵族而言。《论语·乡党》中也说：“齐（斋）必变食。”什么是“变食”呢？指的是平常吃肉的天子诸侯大夫，他们只有在祭祀的时候，才要“变食”，不能吃肉，要吃素。
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到周代之后，素食就与斋戒联系到一起。人们开始将素食品纳入到神圣庄严的场合：在重大的祭祀天地神灵活动的前夕，一定要茹素数日，以净其身，清其心，这就是在我国流传了数千年的祭祀斋戒习俗，上至皇帝、贵族，下至黎民百姓，莫不认同，莫不尊行。《礼记》：“齐(斋)戒以事鬼神。”当时祭祀有七日戒、三日斋之说。斋戒前数日要沐浴、更衣、独寝、戒酒、素食。斋戒的主要目的就是要“净其身，清其心。”所谓“净其身”，是指在祭祀活动之前的三日、五日或七日，要香汤沐浴，理发梳头，净面净手，内外更衣，拈香祈祷。不仅要断绝一切酒肉荤腥，还要夫妻分居分别斋戒，以身心清静来表示对天地鬼神的虔诚。所谓“清其心”，意为清静其心，远离奢欲，满足于平静恬淡，以极端虔诚的心态面对即将举行的祭祀。可见“茹素”斋戒在当时人们心目中的神圣地位。
罗汉素豆腐古代的人们已经充分认识到经常食用酒肉给人们身体带来的疾苦，《吕氏春秋·本生》篇说：“肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂肠之食”。圣人们则对于杀生食肉，提高到“仁”的理念来认识，圣人孟子云：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉”。那时的人们已经清楚地认识到，肥肉厚酒的生活不仅有损身体，而且还会导致昏聩，严重的会使家败国亡，以致将贪欲酒色看成为一切灾殃的根源。在中国民间一直流传的初一、十五吃素的习俗，就真切地体现了这种深刻理念。原来，夏王桀于乙卯日被商汤所灭，商纣是在甲子日灭亡。王朝覆灭的原因，都是由于穷奢极欲，酒肉淫乱，以致昏蒙而灭亡。所以后来的帝王诸侯便在乙卯日和甲子日斋戒食素，以示警惕。这个习俗，在中国封建社会的帝王中流传了很久，后来民间也纷纷效仿，再后来即演变成为“朔望斋”——逢每月初一、十五日吃素，这个风俗至今仍在我国的很多地区流传。
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中国素食的起源，并非在佛教寺院。佛教自汉代传入中国时，素食早已有之。况且从佛教经典上看，佛祖释迦牟尼根本没有要求佛门弟子一定要食素。据佛学经典《戒律广本》讲，昔日释迦牟尼与他的弟子们都是每天早晨沿门托钵求食，接受信徒们的供奉，寺院内并不开伙。佛门弟子沿街要饭称为“乞食”，又称为“化缘”。施主给什么就得吃什么，不能随意挑拣，遇素则吃素，遇荤则吃荤。佛教初入中国时，寺院内从不准积蓄钱财，也不准开伙做饭，和尚们都是靠托钵沿街化缘维持生活的。西晋之后，佛教日盛，寺院渐多。许多寺院建于名山大川之中，远离人烟，乞食之制难行，才开始自办伙食。佛教经典《十诵律》中说，凡是没有看见、没有听见、没有怀疑是杀生的肉，就是净肉，净肉就可以吃，佛教徒是允许食荤的。吃素的戒律，其实是中国南北朝时期梁武帝萧衍（公元—年）所规定的。梁武帝晚年笃信佛教，曾经三次放弃皇帝宝座，舍身于建康（今南京）同泰寺出家为僧，都被朝廷以重金赎回。当时的佛教中有午后禁食规定，梁武帝就严守一日一餐。佛经中有不杀生的教义，梁武帝就下《断酒肉文》的诏书，文中严令出家僧人：“不得食一切肉。”最终以皇权强制寺院禁断了酒肉。自此之后，佛教徒不得食用酒肉成为戒律。由此可知，茹素的戒律，是后来人强行规定的。出家人的素斋，除不许吃动物性肉食外，还包括所谓的“小五荤”或“五辛”（大蒜、小蒜、阿魏、慈葱、茖葱）。在八百多年前的金元时期，陕西人王重阳创立全真道教，倡导儒、释、道三教合一，并沿袭了很多的佛教戒律，住庙、蓄发、不娶妻室、不食用酒肉也成为全真道教的戒律。至于生活在我国南方的正一道，虽同属道教，但是正一道士可以不住庙，不食素，不蓄发，能娶妻室，但是到了道教的节日和祭祀活动时，一定要食素。
西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐，为素菜的发展立下了汗马功劳。豆腐不仅成为素菜的重要原料，也成为素食中优质蛋白的来源。因此，豆腐的发明不仅大大丰富了素菜的内涵，而且在营养学方面使素食有了更加强有力的说服力。素菜在中国作为一个菜系的形成，是在唐宋之际才开始的。唐宋时期，经济繁荣，食素之风风靡一时，素菜得到了很大发展。人们开始追求用料的奇珍、烹调技法的考究、营养色彩搭配及外形的华丽美观，并形成专门供帝王享用的豪华的“宫廷素菜”。据宋代孟元老成书于靖康二年（年）的《东京梦华录》和《梦梁录》记载，北宋都城汴京和南宋都城临安的市肆上都有专门经营素菜的素食酒店和餐馆。宋代的素菜，可以说早已超出实用目的，而形成一门独特的烹饪艺术了。同时，宋代还出现了较多的素食研究著作和素食谱，林洪的《山家清供》、《茹草纪事》，陈达叟的《本心斋蔬食谱》，陈直的《养老奉亲书》等都是提倡素食的力作。
豆腐元明两代，素食与素菜更进一步朝着花色菜的方向演化，发展愈加繁荣。素菜在各种文献中的记载也非常丰富。另外，中国素菜及其烹饪技术也开始了走出国门。据日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载，明朝末年隐元和尚东渡日本，除了交流佛学外，还专门传授烹饪制作技艺，其中就有佛门素菜的“净素烹饪”技术，素食素菜的烹调技术自此在日本的到广泛流传。到清代，素食进入鼎盛时期，清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》，其中记述了二百多种著名的素菜素食。当时的素菜以清新时鲜为主，突出了清雅素净的特色。清人李渔在《闲情偶记饮馔部》中说：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已实。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”素菜除了具有清新鲜美的特点之外，在花色品种、工艺考究等方面都不亚于荤菜。清代的素菜发展达到了很高的水平，成为与享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。在素菜素食的发展中，也逐渐形成寺院素菜、民间素菜、宫廷素菜三个分支，具有各自的特色。中国的素食文化发展到今天，各类素食素菜已有数千款之多，成为中国食俗百花园中的一朵奇葩。
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从古至今，人们一直坚信素食养生，有益健康。按照中国的古老传统，人不应该过分追求浓烈的厚味饮食，而“平易恬淡”才是养生的基本原则。《吕氏春秋》之《重己》篇指出，善于养生的人是“不味众珍”的，因为“味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不达”，“众珍”主要指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品。认为这类食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血功能的畅达。大医药学家孙思邈认为，对中年人的精气亏损采取服药调补的方法，一般都不能收到尽善尽美的效果。唯素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正，不仅适合于中年肾亏，也适合于老人、妇女和儿童的亏损病症。明代著名中医万全，在其所著《养生四要》里也再三倡导学习古人“尚淡泊”的生活方式，他认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。现代科学也证明，食素对于身体健康大有好处。植物中的大量不饱和脂肪酸，可以使脑血管保持畅通；植物性蛋白质有重要的营养价值；而菌菇类的高蛋白、低脂肪、多氨基酸更是人体不可或缺的……所以，用素菜来代替以往的大鱼大肉，是绝对不用担心营养不够的。西方的科学理论对素食的发展起到了极大的推进作用，他们从营养学、医学的理论出发，对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量做了详细的分析和对比，发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分，而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。人们发现肉食和过量饮酒给自身带来心脑血管疾病、肝病以及糖尿病等诸多病症，而坚持素食几乎可以完全防止这类疾病的发生，并对这类疾病起到有效的治疗作用。另外，科学家还发现素食还是提高智力，有益美容的饮食。因此，越来越多的人接受素食，并希望素食在带来健康的同时，也能够让人们享受到美味。现代的素食正是朝着这个方向发展的。
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素食风气是一种新的饮食趋势，并且也是现代科技的一大进步。不过，严格的素食者在生活中毕竟是少数。大部分人会选择做一个可以吃奶类产品，或者蛋奶食品都可以接受的奶蛋素食者。还有一种素食偏好者，他们通常选择每周吃几次素，或者选择每天晚餐吃以蔬菜和水果为主的素食，只要能注意不要经常暴食大鱼大肉，选择这几种食素方式都非常好。营养专家们也并非主张常年食素，而是主张在日常生活中要“少荤多素”。我国专家推荐的营养标准是：1—7的基本饮食模式，即每天1个新鲜水果；2盘不同品种的新鲜蔬菜；3小勺植物油；4小碗粗米饭或4个馒头；50克动物蛋白（约一两肉）；6种调味品；7杯水。在众多的食品中，专家建议要经常食用的是豆腐和鸡蛋。豆腐及豆制品要多吃，黄豆中含40％的蛋白质，是唯一能替代动物蛋白的优质植物蛋白，还含有人体必需的多种氨基酸，维生素和微量元素。鸡蛋要常吃，因为鸡蛋中所含的卵磷脂，能使人体胆固醇和脂肪保持悬浮状态，并透过血管壁为组织利用，而不会在血管壁上凝结形成动脉硬化。营养学家们也提醒，素食者最需要注意的是“营养均衡”，只有坚持荤素搭配的饮食原则才会让营养更全面。如果选择彻底素食，转变的过程也要循序渐进，肉食要逐渐减少，以防止营养失调。同时，还应该定期进行身体营养检测，并服用一些必要的膳食补充营养品。
在欧美国家，“低热量”食品已成为饮食的目标，提倡“素食”已成为一种趋势，从遍布全世界各地的素食餐厅，就能证明这一点。目前英国已有近一半的人在长年食素；美国则有10%以上的素食人群；德国已经是一个素食大国，素食连锁店遍布大街小巷，仅素食餐厅已达到家之多；在台湾的素食人口已超过万，餐馆也占到整个餐饮业的五分之一以上；在香港目前就有上百家素菜馆。
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人类在不断发展进步，饮食早已不再只追求果腹，美味而富有营养成为最基本的要求。今天，人类越来越多地反思自己，反思其他生命。同时，人类也越来越