第48节：八、水族有鳞单(1)
八、水族有鳞单
鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。
鱼都要去鳞，只有鲥鱼不用去鳞。我认为鱼有鳞身体才完整，因此作《水族有鳞单》。
边鱼
边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳。用酒不用水，号“假鲥鱼”。
边鱼要用活的，加料酒、酱油蒸，以蒸成白玉一样的颜色为标准。如果蒸到呆白色，那么鱼肉就老了，味道也变了。蒸鱼时必须将鱼盖好，不能让鱼沾到锅盖上滴下的水汽。起锅前加香菇、笋尖。或者用酒煎也很好，用酒而不用水，号称“假鲥鱼”。
鲫鱼
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。
鲫鱼首先是要会买。要挑选身形扁而且带白色的，它的肉嫩而且松；熟了后把鱼一提，鱼肉就会离骨自动落下。黑脊背身形浑圆，肉块僵硬，是鲫鱼中的怪种，决不可以吃。蒸鲫鱼的方法与边鱼的蒸法一样，那样做最好。其次是用油煎也很好。把鱼肉拆下可以作羹。通州人会炖鱼，鱼骨、鱼尾都是酥的，号称“酥鱼”，小孩儿吃比较适合。但是总不如蒸着吃能吃出鱼的真味。六合龙池产这种鱼，个越大越嫩，真是令人称奇。蒸鱼时用酒不用水，稍稍用些糖可以提鲜。应根据鱼的大小，酌量加酱油、料酒。
白鱼
白鱼肉最细。用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳；不可太久，久则肉木矣。
白鱼的肉最细。把糟鲥鱼和白鱼一同蒸，味道最好。或者在冬天稍微腌制，加酒酿糟两天也可以。我在长江中捞起活白鱼，就用酒蒸了吃，味道好得难以描述。做成糟鱼最好；但时间不能太长，时间长了肉就变木了。
■鱼
■鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。
■鱼（鳜鱼）骨头少，做炒鱼片最好。炒鱼片时鱼片切得越薄越好。先用酱油细细腌制，再用芡粉、蛋清调拌，入油锅炒时，再放作料。要用素油。
土步鱼
杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹尤鲜。
杭州把土步鱼当作上品。而南京人很轻视这种鱼，认为这种鱼是“虎头蛇”，真可以让人发笑。这种鱼肉最松嫩。煎、煮、蒸都可以。加一些腌芥菜做汤、调羹，特别鲜美。
鱼松
用青鱼、■鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。
第49节：八、水族有鳞单(2)
将青鱼、■鱼蒸熟后，把肉拆下来，放到油锅中炸成黄色，然后加入适量的盐花、葱、花椒、瓜和姜。冬天封在瓶里，可以保存一个月。
鱼圆
用白鱼、青鱼活者破半，钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。
将活的白鱼和青鱼，剖成两半，钉在砧板上，用刀刮下鱼肉，刺留在板上；然后将鱼肉剁成碎末，加进豆粉、猪油后拌匀，再用手搅拌；少放些盐水，不要用酱油，放葱、姜汁后做成小团，做好后，放进滚水中煮熟后捞起，再放进冷水里存放，临吃时放入鸡汤、紫菜，一同烧开就可以了。
鱼片
取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜姜，极多不过六两，太多则火气不透。
将青鱼、季鱼片用酱油腌制，加些芡粉、蛋清后，烧热油锅，把鱼片放进去爆炒，用小盘盛时，加适量葱、花椒、瓜姜。鱼片最多不应超过六两，太多了火力不够就会烧不透。
连鱼豆腐
用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。
将大鲢鱼煎熟，加进豆腐，放入适量酱水、葱和料酒烧炖，汤半红时起锅，里面的豆腐味道尤其鲜美。这是杭州菜。所用酱油多少，必须根据鱼的大小而定。
醋搂鱼
用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。
将活的青鱼切成大块，用油煎。加入适量的酱、醋、料酒，汤多些为好。鱼块熟后立即起锅。杭州西湖上五柳居餐馆做的这道菜最为有名。而现在却因酱臭而把鱼也糟踏了。太过分啊！宋嫂鱼羹，只剩虚名了。《梦梁录》中所记载的不可以完全相信。做这道菜的鱼不可过大，过大就不容易入味；不可太小，太小刺就会多。
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