一、《饮膳正要》的著书背景
《饮膳正要》，著述成书于元朝年-年。作者忽思慧，为蒙古族著名养生学家，他长期担任宫廷饮膳太医，侍奉皇太后与皇后。由于他日常负责宫庭中的饮食调理、养生疗病诸事，自己也很重视食疗与食补的研究，所以有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验加以总结整理，同时他还继承了历史上著名本草著作与名医实践中的食疗学成就，结合并汲取当时民间日常生活中的食疗经验，由此综合编撰成了营养学名著《饮膳正要》。
《饮膳正要》是中国历史上第一部专讲饮食和饮食营养的书籍。之前的历史上虽然也有“食医”、“食疗”的概念，但是，从健康人的立场出发，讲究饮食营养，滋补身体，以达到强身养生的目的，当以《饮膳正要》的著述为最早。
《饮膳正要》的出书，当时主要还是为宫廷及贵族们服务，但同时也兼及面向大众百姓。在皇帝御批下，此书“刻梓而广传之。兹举也，盖欲推一人之安而使天下人举安，推一人之寿而使天下之人皆寿。”
通过《饮膳正要》,可以窥见当时元代宫廷饮膳及食谱之一斑。《饮膳正要》一书影响深广，明朝著名药物学家李时珍在《本草纲目》中曾经引用过；英国剑桥大学的李约瑟博士称之为在中国饮食治疗和保健食品领域中的一部很重要的经典著作。
《饮膳正要》一书，融合了当时蒙汉回等多民族的饮食文化。
全书分为三卷，卷一内容包括养生、妊娠、乳母、饮酒诸忌。
标题“聚珍异馔”下，分述了汤、粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等饭食，以及用蒸、炒、滑、炙、盐、熬等方法制成的菜肴。每种菜肴都说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术。
卷二内容，包括诸种汤煎、诸种食物、神仙服饵、四时所宜、五味偏性、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽兽变异等。主要是讲述用于保健医疗的“药膳”饮料、食品的配料及制作方法，重视寓养生治病于日常饮食之中，至今仍有参考价值。
卷三内容，介绍米谷品、鱼品、菜品等，对每种食品的性味与作用，都逐一加以说明，大部分附有绘图，而对加工成品则简述其制法及疗效。
二、《饮膳正要》的养生理论
《饮膳正要》继承了前代食疗、养生经验，总结出饮膳主旨为：“保养之道，莫若守中”。“道”的含义中，包括顺应自然之道，也包括人之身体、精神之道。忽思慧认为，饮膳养生，要做到“病调顺，四时节慎饮食，起居不妄，使以五味调和五藏，五藏和平，则血气资荣，精神健爽，心志安定，诸邪自不能入，寒暑不能袭，人乃怡安。”
忽思慧认为，饮膳保养，重在预防，“上古圣人治未病、不治巳病，故重食轻货，盖有所取也。”如果在养生中出现问题，人应该首先注重食疗，食疗不济再用药疗，“圣人先用食禁以存性，后制药以防命。”要遵循医圣孙思邈所说的∶“谓其医者，先晓病源，知其所犯，先以食疗，不瘥（没有病愈），然后命药，十去其九。故善养生者，谨先行之。”因为“药性有大毒，有大毒者治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。”由此可见，药疗有毒，食疗无毒，慎用药物，多用食疗，至今仍是养生遵循的一条基本原则!
三、《饮膳正要》的养生避忌原则
饮膳养生有一个基本原则就是，要从思想上明确并在行动中遵循“饮食避忌”。也就是要知道，饮食中什么是忌讳的，是不可以做的。
《饮膳正要》将“养生避忌”放在著作内容的前边，“圣人先用食禁以存性，后制药以防命”。可见忽思慧不是纯理论性地讲解饮食营养，而是着眼于人的健身与养生。
妊娠有食忌。遵守“上古圣人有胎教之法，古者妇人妊子，寝不侧，坐不边，立不跸。不食邪味，割不正不食，席不正不坐，目不视邪色，耳不听淫声”，“如此则生子形容端正，才过人矣”！依照当时的风俗和认识，饮食上也有“妊娠所忌∶食兔肉，令子无声缺唇。食山羊肉，令子多疾。食鸡子、干鱼，令子多疮。”“食冰浆，绝产。食骡肉，令子难产。”
乳母有食忌。首先须精心为婴儿选择乳母，“必求其年壮，无疾病，慈善，性质宽裕，温良详雅，寡言者，使为乳母。”哺乳时也要求甚严，“母勿太饱乳之，母勿太饥乳之，母勿太寒乳之，母勿太热乳之。子有泻痢、腹痛、夜啼疾，乳母忌食寒凉发病之物。子有积热、惊风、疮疡，乳母忌食湿热、动风之物。”之所以强调乳母的食忌，都是因为“子有病无病，亦在乳母之慎口”。
饮酒有避忌。“少饮尤佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒甚也。醉饮过度，丧生之源。饮酒不欲使多，知其过多，速吐之为佳，不尔成痰疾”。喝醉时尤其要注意，“醉不可强食、嗔怒，生痈疽；醉不可饮酪水，成噎病；醉不可饮冷浆水，失声成尸噎；酒醉不可食猪肉，生风。患眼疾人，切忌醉酒、食蒜。”
此外，《饮膳正要》还专门在卷二中列有章节，有“服药食忌、食物利害、食物相反、食物中毒、禽兽变异”等方面的注意事项及宜忌要点。
四、《饮膳正要》的实践方法
《饮膳正要》具有两个特点。
一是，此书注重食物食材的性味与补益作用，也就是注重饮食与营养卫生的关系，这是之前别的食谱中所没有的。
二是，具有蒙汉饮馔、尤其是蒙古族草原饮食特色，所用食材，兽品以羊、牛居先，次及马、驼、鹿、猪等，奇珍异馔中，用羊肉制成者占十分之七八。
在饮食养生方面，介绍了一般适宜的饮食材料、饮食肴馔、饮食节气等。《饮膳正要》一书重视用羊肉做成的各种食谱，如用羊肉（脚子，卸成事件），再配以草果、回回豆子，同熬成汤，滤净。用此羊肉汤制作成“底料”，可以搭配成多种食品，诸如“马思吉汤、八儿不汤、沙乞某儿汤、木瓜汤、松黄汤、大麦片粉、糯米粉、鸡头粉馄饨、荤素羹、珍珠粉”等等。
在饮食治疗方面，食谱所列多是有针对性地进行食疗，如：“乞马粥，补脾胃，益气力；撒速汤，系西天茶饭名，治元脏虚冷，腹内冷痛，腰脊酸疼；炙羊心，治心气惊悸，郁结不乐；梅子丸，生津止渴，解化酒毒，去湿；山药汤，补虚益气，温中润肺。枣姜汤，和脾胃，进饮食；牛髓膏子，补精髓，壮筋骨，和血气，延年益寿。”等等。即使对中药材，也在餐饮中精心配伍，要求药食同源，对症使用食谱，诸如：“五味子汤，代葡萄酒饮，生津止渴，暖精益气；仙术汤，去一切不正之气，温脾胃，进饮食，辟瘟疫，除寒湿；生地黄鸡，治腰背疼痛，骨髓虚损，不能久立，身重气乏，盗汗，少食，时复吐利；野鸡羹，治消渴，口干，小便频数；茯苓酒，仙方，依法茯苓酿酒，治虚劳，壮筋骨，延年益寿。”
五、《饮膳正要》一书的精华与“局限”
《饮膳正要》在中国历史上，第一次著述饮食营养，搭建起饮食养生的理论框架；第一次专著讲述元朝皇家饮食和蒙古族民间饮食的品类、品种分类及肴馔食谱，成为珍贵的少数民族及民族交流的饮食文化史料；第一次对食疗进行系统化分类，推出在社会各阶层可以实践体验的肴馔食谱，具体分析了食材的性能、研究推广食谱的做法，并且重点介绍了常见疾病及相对应的食疗食谱，这些在养生史上都具有开创性的意义。
当然，《饮膳正要》的内容也具有明显的局限性，有些属于“糟粕”应予以扬弃。例如，专著带有为元朝皇宫贵族服务的特色，许多珍馐美馔对民间百姓而言“遥不可及”，诸如食材中多有选用熊肉熊掌、象肉象牙、虎肉虎骨等等珍贵异兽。此外该书还有夸大饮食营养及食疗的作用，如“神仙服食”中介绍“铁瓮先生琼玉膏：此膏填精补髓，肠化为筋，万神具足，五脏盈溢，髓实血满，发白变黑，返老还童，行如奔马。日进数服，终日不食亦不饥，开通强志，日诵万言，神识高迈，夜无梦想。人年二十七岁以前，服此一料，可寿三百六十岁。四十五岁以前服者，可寿二百四十岁。六十三岁以前服者，可寿一百二十岁。六十四岁以上服者，可寿百岁。服之十剂，绝其欲，修阴功，成地仙矣。”食谱中所列诸如此类内容，在今天看来明显是违背科学以及实践基础的，应予以甄别扬弃。
总之，瑕不掩瑜，《饮膳正要》在中国传统饮食文化和饮食养生历史上有着重要的“里程碑”意义，我们今天应该抱持尊重的态度，可以从中汲取历史文化营养的精华!