第60节：十、杂素菜单(3)
蓬蒿菜
蓬蒿菜
取蒿尖，用油灼，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。
将蓬蒿菜的尖用油炒，再放进鸡汤中烧煮，起锅时加入一百个松蘑。
蕨菜
用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。
摘蕨菜不要舍不得，必须把枝叶全部去掉，只留下嫩茎，清冼干净炖烂后，再用鸡肉汤来炖。此菜应选取矮秆的口感才肥嫩。
葛仙米
将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。
将地木耳仔细挑选清洗干净，煮到半烂的时候，再用鸡汤，火腿汤炖。要上桌时，只见地木耳，不见鸡肉、火腿才算做得好。这道菜陶方伯家制做得最为精妙。
羊肚菜
羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。
羊肚菜主要出产于湖北。做法与葛仙米的一样。
石发
制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
制作方法与葛仙米相同。夏天用麻油、醋、酱油凉拌吃，也很好。
珍珠菜
制法与蕨莱同。上江新安所出。
制作方法与蕨菜相同。出产于新安江上游。
素烧鹅
煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜姜，以色红为度。
将山药煮烂，切成一寸长短的段后，用豆腐皮包住，放进油锅里炸，然后加入酱油、料酒、糖和瓜、姜一起烧煮，此菜以烧到颜色变成红色为标准。
第61节：十、杂素菜单(4)
韭
韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。
韭菜，属于配荤菜的类型。只用韭菜茎嫩白的部分，加入虾米炒着吃味道就很好。或者是用鲜蚬与它搭配，猪肉也可以。
芹
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。
芹菜，属于素食类的菜。长得越大的越好。选取白茎炒着吃，放入笋，以炒熟为准。现在有人用芹菜来炒肉，清浊混杂不伦不类。如果炒得不熟，就会觉得口感虽脆但没有味道。若是用芹菜生拌野鸡，那就另当别论了。
豆芽
豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。
豆芽柔软脆嫩，我很喜欢。此菜烹炒时一定不要炒得熟烂，作料的味道才能融进菜中。豆芽可以配燕窝，这是出于以柔配柔，以白配白的原固。然而用最便宜的东西去配最昂贵的东西，人们常常嗤笑这种做法，却不知道巢父和许由这样的隐士正好可与尧、舜等圣人相配。
茭白
茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。
茭白炒肉、炒鸡都可以。把茭白切成整段，放入酱、醋清炒味道更好。茭白炒肉也好。但须切成片，以一寸长为标准。刚长出的太细嫩的茭白没有味道。
青菜
青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。
选择嫩青菜，可以与笋一起炒着吃。夏天用芥末凉拌，稍加点醋，可以开胃。如加入些火腿片，则可以做成汤。但这也必须是现采割的青菜才会软嫩。
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