第52节：九、水族无鳞单(1)
鳗鱼九、水族无鳞单
鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》。
没有鳞的鱼，比有鳞的鱼腥气更重，必须特别用心烹制，一般是用生姜、桂皮来压制腥味。因此作《水族无鳞单》。
汤鳗
鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料，直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。
鳗鱼最忌讳剔去骨头烹制。因为这种鱼腥得厉害，不能过于随意调理，改变它的本来特色，就像鲥鱼不可去鳞一样。如清煨的话，用河鳗一条，洗去滑涎黏液，切成一寸多长的段，放入瓷罐中，加料酒及水煨烂后，下酱油起锅，起锅时加放些冬天新腌的芥菜做成汤，但要多用葱、姜等，借以除去腥味。常熟顾比部（比部，司法官）家，用芡粉、山药来干煨鳗鱼，也很好吃。也可以加放作料把鳗鱼直接放在盘中蒸，不加水。家致华分司（刑部官员）蒸的鳗鱼最佳。方法是将酱油和料酒按四六的比例相兑，但一定要使汤盖过鳗鱼。揭笼时，时间的掌握尤其要恰好，迟了鳗鱼皮就会起皱，味道也失去了。
红煨鳗
鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家，制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
将鳗鱼用酒、水炖到软烂，加入甜酱用来代替酱油，待汤汁收干后煨干，加适量茴香、大料就可以起锅。此菜制作时会有三个问题应注意避免：一是鳗皮有皱纹，皮就不会酥；二是鳗鱼肉散落在碗中，筷子夹不起来；三是太早放入盐和豆豉，使得肉入口不化。扬州的朱分司家做这道菜最为精妙。一般说来红煨鳗鱼以无汤为好，这样就使卤味都收入鳗鱼的肉中。
炸鳗
择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半。
挑选较大的鳗鱼，切去头尾后，切成一寸左右的段。将鳗鱼段先用麻油炸熟，捞起；另外将鲜蒿菜的嫩尖放入锅中，仍用原油炒透后，把鳗鱼平铺在菜上面，加上作料煨约四十五分钟。蒿菜的用量是鳗鱼的一半。
第53节：九、水族无鳞单(2)
生炒甲鱼
将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。
将甲鱼剔去骨头后，用麻油爆炒，炒的时候加入一杯酱油、一杯鸡汁。这是真定魏太守家的做法。
酱炒甲鱼
将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。
将甲鱼煮至半熟后，去掉骨头，然后用油锅爆炒片刻，再加入酱水、葱、花椒，待汤汁收干成卤后起锅。这是杭州人的吃法。
带骨甲鱼
要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅，用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。
挑选一只半斤重的甲鱼，切成四块，往锅中加入猪油三两，将甲鱼块下油锅煎至两面黄后，加上水、酱油、料酒炖；先用武火，后换文火，到八成熟的时候加些蒜，起锅，这时再加放葱、姜、糖。做这道菜的甲鱼小的比大的好。俗称“童子脚鱼”才嫩。
青盐甲鱼
斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两，切小骰子块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。
把甲鱼切成四块，下油锅炸透。每一斤甲鱼，用四两料酒、三钱大茴香、一钱半盐，炖到半熟时，加入二两猪油。然后把甲鱼切成小骰子块，再炖，同时加进蒜头、笋尖，起锅时放葱、花椒，也可以用酱油，那就不用盐。这是苏州唐静涵家的做法。甲鱼大了肉就老，太小的话腥味重，必须买中等大小的。
汤煨甲鱼
将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨，汤二碗收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿家制之最佳。微用纤，才得汤腻。
将甲鱼用白水煮熟，去掉骨头后拆碎，加入鸡汤、酱油、料酒一起炖，等汤从二碗炖到剩一碗时起锅，同时放入葱、花椒、姜末。吴竹屿家做这道菜烧得最好。做这道菜要用少量芡粉，这样才能使汤变浓腻。
全壳甲鱼
山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。
山东杨参将家烧甲鱼时，切去头和尾，取下甲鱼肉及裙边，加上作料炖好后，仍然用原壳装好。每次宴请客人时，给每个客人面前用小盘摆上一只甲鱼。客人看见大吃一惊，还担心它会动。可惜他家没有传授其做法。
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