衣食住行是生活的主要部分，其中最重要的部分就是“吃”，一日三餐也是最基本的生活保障。说到吃，我们中国的饮食文化可谓是丰富多彩，无论是吃法还是做法，中华的饮食文化都是博大精深。
但是在本世纪初期，西方文化中传来的自助餐成为了大家追捧的新对象。当时我国正值改革开放时期，经济繁荣的同时也积极学习了西方文化。于是在饮食方面，不仅引进了西餐这个新的品类，还引进了自助餐这种新的吃法。
以前的自助餐被看做是“高档、奢侈”的代名词，当时的自助餐主要分布在大城市，在一些小县城基本看不到自助餐的存在。不过随着经济的不断发展，人们的生活水平也不断提高，自助餐厅也在三四线城市和小县城遍地开花。
而且在近几年，人们对食物的要求更加精细和健康，于是在自助餐厅用餐的顾客也变少了。不过，在下沉市场中，自助餐厅仍然是人山人海。
1.城里人不爱吃自助餐了
如今消费市场发生巨变，消费者的消费理念升级，不再追求低价和饱腹，对于饮食上更追求的是口味和用餐体验。自助餐已经无法适应城市居民日益转变的消费理念，所以大城市的消费者不再将自助餐视为“香饽饽”。
曾几何时，自助餐可是火爆全国各大城市，人们只要先付好钱，就可以去餐厅大快朵颐了。不管是什么食材，只要能吃得下，就可以一直吃。所以“扶着墙进去，扶着墙出来”也成了大家去吃自助餐的格言。
自助餐传入中国其实是为了方便不同饮食习惯的人在同一地点用餐，早期是在中外社交中常用的用餐方式。而在自助餐进入消费市场之后，就被贴上了随便吃、吃饱吃撑的标签。
当时富裕的城市人喜欢一大家子出去吃饭，但是每个人的口味又不尽相同，为了让每个人都能吃上自己喜欢的菜肴，一般就会选择去自助餐厅。
因为自助餐厅的菜品种类丰富，可以满足不同人群的用餐习惯。儿童可以吃甜品和冰激凌，大人可以吃鱼吃肉，当然老人也可以吃清淡口味的饭菜。于是，在一时间内，自助餐火爆全国各大城市。
如今的城市居民却不再青睐自助餐了。现在大家聚餐，要么会选择自己在家里做上一桌子菜，要么就会选择自己喜欢吃的菜馆，很少一大家子人去吃自助餐了。
这是因为现在的城市居民对饮食的追求发生了改变，之前吃自助餐是为了解决温饱和不同人的需求，而现在大家都能吃得饱，所以偶尔的聚餐也不会影响太大。
还有就是因为现在城市居民的健康理念不断提高，更注重精细化的饮食，在饮食方面也不再追求什么都尝尝，而是选择吃自己喜欢的菜品。
再加上现在餐饮行业的细分，各种菜系大家都可以随时吃到，并不像之前那样只有在自助餐厅才能吃上海鲜和粤菜。
所以城市居民去自助餐厅的次数越来越少，消费也就越来越少。据数据显示，年新增自助餐企业数量开始下滑，增幅为-4.2%。年和年，这个负增长的幅度越发夸张，分别为-32.8%、-35.6%。
由此看来，城市自助餐行业有了萎靡之势。
2.下沉市场成了自助餐厅的好去处
虽然自助餐厅在城市不再受欢迎，但是在下沉市场的三四线城市和小县城势头正好。
在一家西部五线城市，一家小商场内竟然出现了3家海鲜自助餐厅。而且在用餐时间几乎都座无虚席，甚至还要排队等位。这样的现象确实意料之外，但是仔细一想也在情理之中。
现在的下沉市场规模庞大，发展特点也与之前的一线城市相似。消费者有一定的消费能力和消费需求，但是下沉市场中的资源却相对欠缺。
比如，一线城市的居民想吃的食物，可以打个车去餐厅吃，也可以叫个外卖在家里吃；但是在下沉市场，甚至还有些地方没有外卖平台，更不要说想吃个小众点儿的美食了。
那么自助餐里丰富的餐品种类就可以满足下沉市场消费者的这种需求了。
而且和当时大城市的消费者追求自助餐多少都和“面子、身份”有关不同，下沉市场的消费者们在吃自助餐时，更追求的是一种性价比。他们不一定非要吃到顶级的金枪鱼刺身和澳洲和牛，而是希望以较为低廉的价格，吃到品质差不多的三文鱼和牛排。
从供应端来看，得益于这些年食材供应网络、冷链运输的极速发展，很多开在低线城市的自助餐门店，也能为当地消费者提供性价比较高的海鲜、牛排、比萨等产品，并在规模效应之下降低食材成本。
这也是为什么小城市的自助餐厅菜品主要为牛排、小海鲜、披萨等食材，而不是较为高级奢侈的食材。而且这样的定位也符合小城市的消费水平，一般的自助餐都在60-70元之间，而不是动辄起步。
对于下沉市场的消费者来说，能用七八十块钱就吃到种类丰富的自助餐，也算是高性价比的选择了。
3.自助餐如何“软硬通吃”？
自助餐也要遵循“入乡随俗”，开在什么消费场景下，就要做符合当下消费场景的调整。
在一二线城市，自助餐不再是刚需，消费者只有在不知道吃什么的情况下才会去吃。所以，开在一二线城市的自助餐厅要捕捉到消费者的消费心理，打造出更加能吸引到消费者的特色。这个特色可以是用餐环境、菜品口味，也可以是服务态度。
现在高线城市的自助餐厅价格普遍较高，但是真正的菜品种类和质量并不能与定价相当。而且受经济下行的影响，高线城市的消费者也会越来越注重性价比，只有提高菜品质量、或者稳定价格才能获得消费者的选择。
开在下沉市场的自助餐厅，也要具备忧患意识。可能现在的消费者愿意去吃自助餐，但是你能保证几年之后，消费者的消费行为不会发生改变吗？因此，在下沉市场做自助餐厅最重要的是口碑。
下沉市场做的就是人脉生意，消费市场的人际关系很重要，只要能有一个好的口碑，消费者便是你最好的宣传大使。树立了好的口碑，才能笼络住更多的回头客。当然，下沉市场的用户更讲究性价比，在运营成本允许的情况下，可以适当地降低价格。但是要注意，不要形成恶性竞争，更不要妄想垄断一个行业。
另外，自助餐厅也不要搞一些过于抠门的限制，这样只会让消费者产生逆反心理。做生意，还是要把格局打开。
结语
自助餐的本质还是餐饮行业，人们始终是离不开吃饭的。所以，自助餐没有倒闭的理由，只要能打出差异化的定位，获取更多消费者的