之前在网上看过一个特别能引起我共鸣的段子：“分手可以，把你的火锅蘸料配方留下！”火锅好吃，但有一碗美味蘸料的加持，火锅能好到升天！
老北京吃涮羊肉吃火锅，那必须备着一碗麻酱。麻酱蘸宇宙在北京人心里是一种信仰，但凡好吃的跟麻酱就没有不能配的。那么帝都之外的普通群众们，又在靠着什么蘸料过活呢？
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干碟和油碟
必须要调2个碟
提到蘸料川派油碟可是首屈一指，作为火锅的发源地，那里的人们吃火锅的时候一碗油碟可是标配。相信许多四川人肯定表示不接受反驳。油碟主要是香油和蒜末，根据个人的喜好可以放上花椒，香菜，葱，花生等配料，如果需要一点滋味就来点耗油，这样一碗正宗的油碟就配好了。
把刚从火锅夹出来的菜放进油碟这样一裹，刚刚从锅中夹起的菜没有想象中的烫嘴，秘制香油并不会压住食材本身的味道和火锅自带的麻辣的味道，反而让人不觉得那么刺激。油碟作为火锅蘸料的大哥，它本身的存在也是科学的，香油可以包裹住食物，让辣椒的辣不会直接刺激肠胃起到了保护的作用。其次在吃火锅的时，不免有一些心急的小伙伴还没等食物全熟就开始大块朵颐了，而蒜末的存在起到了杀菌的作用，就算心急也不用怕。
除了油碟，对于嗜辣的人来说一定要配上一碗秘制干碟，干碟顾名思义就是用干辣椒面和各种秘制调料混合而成，每家火锅店都有秘制的配方。吃火锅的时候把食物烫熟，不仅让食材本身包含了底料中的麻辣滋味，待食物入口前再在干碟中滚上一圈。满满的辣椒面一口下去，也许很多人会说好可怕，其实这是对川菜的一种误解，干碟本身的辣度并没有想象中的那么辣。反而一口下去带给舌尖的是满满的香味和干碟中秘制调料与食物一起相辅相成，给人一种欲罢不能的感觉。
2
沙爹和沙茶
还真是父与子的关系?
帝都有麻酱，川渝干油碟，那么大胡建地区的朋友们吃啥蘸料呢？沙茶酱必须拥有姓名！
只不过在各大火锅店调料台，或者X宝X东上检索的话，难免会发现同时有沙茶与沙爹两种酱料。可能有些不明就里的朋友会以为两者读音相似所以同源同宗，甚至从字面上武断地认为沙爹是沙茶他爹，熟不知，他们是对的。
百度百科说沙茶酱是“起源于潮汕”，其实这个说法是不准确的。沙茶酱实际上是“舶来品”，来自马来语地区。最开始也不叫“沙茶酱”，而是“沙爹酱”。故事要从清朝开始讲起。早在清朝康熙年间，潮汕地区连年自然灾害，不少人被迫下南洋谋生。过番的潮汕人发现，当地流行在烤肉串上涮上一层特制的辛辣酱料。烤肉串在马来语系中叫“satay”音译成中文则是“沙爹”。19世纪初，擅长研制美食的潮汕厨师，对沙爹酱原料及制作工艺进行改良，让这一涮料变成酱料，可用于烹饪菜肴，更符合潮汕当地的饮食习惯。改良之后的产品，潮汕人将其称为“沙茶酱”，渐渐地，“沙茶酱”成为潮汕百姓日常生活不可或缺的美味调料。到了现代，沙茶酱的使用场景从酱料又延伸到蘸料，并随着牛肉火锅成为“潮汕味道”的代表。
而后随着配方的调整，以及各个地区喜好的差异，很快在东南亚各国出现了风味各异的沙爹酱：例如印尼地区辣酸甜味较均匀，而泰国地区则更偏甜一些。而流行趋势也走出东南亚，迈进了我国沿海地区，甚至还反向殖民了荷兰的餐饮业，至今还能在当地的薯条蘸酱中找到沙爹酱的影子。
如果说大航海时代打通了全球的贸易链路，那么下南洋则将农耕丰足小富即安的中华民族与世界贸易大潮连接在了一起。而随着贸易来往，沙爹酱也从东南亚被带回了东南沿海地带。同样以炸花生为底，加入适当海产干货碎末与本地调味料研磨酥炸熬制，就成为了沙茶酱，它鲜香浓郁的复合味道，在各种炒、焖、煮、焗、蒸菜中都承担了主要的味觉基底。至于直接熬制成汤底配上辅料与面线，应该就是本地人民对沙茶味最真挚的爱了。
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万物皆蘸水
皆为蘸水、皆可蘸水
说到西南的蘸水，如果说北方是麻酱蘸一切，那么蘸水则是万物皆蘸水。更厉害的是，万物皆可蘸水，万物皆为蘸水。
初尝云南菜，难免会碰到一碟菜上两三种蘸料的奇怪景象，喊了服务员问到底该用哪个，回复也不过都可以用，心想原来是那么随意的嘛。直到去实地吃过一圈，才明白其中大有讲究，作为外人仅能窥得一斑。
源自唐宋的茶马互市，造就了后续繁荣诸多朝代的茶马古道；而在古道中行走贸易的马帮，则为茶马滇藏线起点的云南带来了独特的饮食文化。由于滇南地区山高水急交通不便，马帮出门在外因食料缺乏饮食从简，烹饪方式相对单调，于是他们出门一般都会随身带上一块盐巴。每当休息吃饭时便敲下一块，烧红扔进水里或者菜汤中，用于给其他简易烹饪的食材调味或者直接下饭。于是这种饮食习惯便在西南流传开来，并且由简至茂，百花齐放，在不同菜肴的搭配下，形形色色的各种蘸水便逐渐登场。
从最基础的干蘸水，例如单山蘸水，万物皆可配，烧烤最相宜，但与芒果李子一相逢（水果加蘸水，没想到吧？），便胜却人间无数；而配上了腐乳汁折耳根的潮蘸水，则是火锅的上选，老板可能还会推荐你加一点锅内汤底。
至于像水果野菜入蘸水，那更是寻常不过了，甚至于牛肠的苦水都没被放过，熬制之后就成为了撒撇蘸水的基调，配上下水和米线，用朋友阙老板的话说：“就像一个味觉DNA突然被打开，一顿不吃就想，两顿不吃就馋。”
至于广式打边炉，那又是海鲜酱油的主场了。大吃货省不仅仅最擅长把食材本味发挥得淋漓尽致，对酱油的喜好在全国也是首屈一指的，一碟酱油配上些许点缀，就能品尝出食材的本味，美哉美哉。
一样米养百样人，而百样人能调出千样酱。行走江湖久了难免也会见到各式奇怪的蘸料，无论是用生鸡蛋做酱料配寿喜锅的日本人，用牛油果入酱配玉米片的墨西哥人，还是用新鲜香菜入酱的印度人......总之适合自己的，就是最好的！
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蘸料在我国有着“南甜北咸，东辣西酸”的口味之争，中国地大物博，人口众多，喜好的口味也有很多种，但其实也有一定的规律可循“南甜北咸，东辣西酸”，就是人们对中国地域口味差异的大体总结，虽然只是笼统、粗略而又相对的说法，但是它反映了人们的饮食，和当地地理环境之间存在着一定的联系。
如今随着社会的发展，人口流动等原因，地区间的差异性已经越来越小了，尤其是在首都北京，你在这里可以尝到来自全国各地的美食，在虾吃虾涮的店里我们也准备了各种各样的蘸料，供大家自己动手，做出一份属于你自己独爱的那一份蘸料，毕竟蘸料好吃，给这一顿火锅都能添色不少，想要吃到好吃的虾火锅，就让我们相聚在虾吃虾涮吧。
虾吃虾涮（劲松店）
虾吃虾涮（惠新总店）
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