“如果你想要迎合每个人，那你最终无法讨好任何人。”
这个夏天，东亚地区最引人注目的餐饮动向，莫过于美国加州纳帕TheRestaurantatMeadowood的米其林三星主厨ChristopherKostow进军深圳，于福田香格里拉大酒店顶楼开设餐厅Ensue。
Christopher在芝加哥长大，年少时曾经梦想当一名职业曲棍球选手，大学则在纽约读了一个哲学学位，最终却进入厨房工作。蜿蜒的人生路径看似与烹饪沾不上边，但其实青少年时期，有好几个暑假，他都来到全北美最古老的户外音乐节Ravinia，在挥着热汗的厨房里度过。
“我总是很享受厨房的气氛。我喜欢人，喜欢厨房里的文化，我喜欢互动式的烹饪，喜欢与来吃饭的客人产生连接。这一切都很适合我。”
因此，自认不擅长做一名思想家的Christopher，进入厨房成为一位实践者，并且飞快地取得傲人成就。先是在加州山景城ChezTJ餐厅担任主厨，取得米其林二星，接着在世界美食重镇纳帕谷（NapaValley）开设TheRestaurantatMeadowood，于年摘下米其林三星，成为美国史上最年轻获此殊荣的厨师，当时他34岁。更为过人的是，这项荣耀并非一闪即逝，三星高挂已连续九年。
Ensue于深圳福田香格里拉大酒店顶楼的餐厅厨房，光线明亮，空间宽敞。图片提供：Ensue
三星厨房里的管理学
在管理自己的厨房之前，Christopher曾陆续在几位顶尖主厨的麾下磨练，包含圣地亚哥GeorgesattheCove餐厅主厨TreyFoshee、南法LaTerrasse餐厅主厨ChristianMorisset，以及享誉全球的名厨DanielHumm。不同的导师指点不一样的功课，在他们风格迥异的领导之下，Christopher逐渐形成自己的管理哲学。
TreyFoshee是Christopher跟随的第一位主厨，对方协助他在脑中编纂食材的风味谱，界定传统的烹饪原则，“这些后来都内化到我深处成为非常自然的准则，这很重要，他确实教导我如何在厨房里工作。”ChristianMorisset则是十分铁血强硬的法国人，他让Christopher领略如何使厨房在纪律下运转。“至于Daniel，我在旧金山时曾是他的副主厨，他算是让我了解到设定目标的重要性，以及如何专注抵达目的地，这一点向来不是我的长处。”
如今Christopher也在烹饪界占了一席领导地位，他的管理风格是否又与诸位恩师有所不同呢？
“这是肯定的，我总是与为我工作的人保持更紧密的关系，这是我非常看重、也一直努力在维系的事情。”Christopher注重营造愉悦的工作环境、维持良好的团队互动，这样的管理模式会使得日常运作或各种计划的开展都更为顺畅。从Ensue在深圳酒店里的厨房空间，便可见到Christopher如何贯彻他的理念，大片的窗户透着天光，气氛明亮从容，但每位员工仍然上紧发条地做事，厨房里的世界不必然得是高压绝情又暗无天日。
“在我的厨房里，工作情绪总是愉悦的，但这关乎到怎样算是愉悦，关乎到了解每个人的感受与想法，关乎到了解他们如何理解你、理解工作内容本身。绝对不要忘记，无论你爬到什么位置，或是你认为自己有多重要，你都不会比其他人重要。而如果你连面对员工都无法与他们沟通，无法同理他们的处境，更别说你能好好领导一间餐厅。”
“同理心很重要。高端餐饮是人类文明的推进，是一群人为共同目标努力，所以你不能自私，你不能将跟你一起工作的人视为让你恣意妄为的工具。作为一位领导者，不该这样看待你的员工伙伴。但我发现还是有很多厨师或其他领域的管理者会这么想，不过我认为这种情况不会持久，也没什么乐趣可言，我之所以会进入厨房工作，最主要的原因就是我看重人与人之间的关系，而这也会是我持续坚持下去的事。”
图片提供：Ensue
古老葡萄酒产地上的美食新主张
在加州纳帕谷TheRestaurantatMeadowood落脚之后，Christopher逐步探索这个文史经济皆富的美食廊道与葡萄酒产地是否还有新的可能，毕竟由厨神ThomasKeller领军的TheFrenchLaundry早已在此称霸许久，Christopher势必要在葡萄园间走出自己的路。
他提出“新纳帕料理”（NewNapaCuisine）的主张，并于年出版相关食谱著作。他探究这个地方的文化历史、职人工匠在创意发想中所扮演的角色，以及各种原生的食材，着重季节、在地与永续。“从产地到餐桌”尽管称不上新潮，Christopher也自陈这些想法当然非他独创，他只不过是把这广泛的概念限缩在一个特定地区，而恰好从未有人在美食文化悠久的纳帕谷实践这些构想。
“它的核心就是传统的延伸──传达‘我们是加州’的概念。”
因此，TheRestaurantatMeadowood有自己的农场每日供应本地种植的新鲜蔬果，也有专职的采集团队，固定到野地里收集原生、自然的食材。而由于Christopher创作的菜式相当蔬果导向，他意识到将这些来自原野的材料置放在白净的大瓷盘里，意义上有些断裂，于是他与当地的陶艺家合作，使用他们的陶器来盛装菜肴，“我认为器皿让厨师得以创造更有变化的用餐体验，特别是当食物与器物在这个空间里合作无间的时候，看起来就是一个非常完整的构想呈现。”
有时，职人艺术家的创意也会刺激他的灵感，例如某次他造访工作室，看到对方正在制作一只盘子，形似剖半的南瓜，“像这样的作品就会让你不断思考：我可以用它来做什么南瓜料理？所以跟这些创作者合作，常会带来双向的启发。”
荔枝木烟熏鱼子酱｜腌马铃薯酸奶油布丁｜新鲜豌豆（图片提供：Ensue）
在亚洲注入新纳帕料理魂魄
身为一位美国人，生长在把中餐外卖发扬光大的国度，Christopher自然很容易接触到各种形式的中国菜，也有他个人的见解，但实际开始钻研，还是在Ensue创办人RickyLi邀请他入伙之后。过去一年，Christopher造访深圳、香港、澳门等地考察餐厅与传统市集，研究华南饮食文化。
“我们在香港吃到一些很不错的菜，像是家全七福、大班楼这种专精粤菜的餐厅，确实对我很有启发，这是一个好的开始去更深入理解中国菜。我们当然不会妄想做粤菜，这是不可行的，但理解这个餐饮市场正在发生什么事，很重要。”
在考察的过程中，Christopher也发觉到西餐与粤菜有种种的共同之处──细腻淡雅的调味，做法精致，善于使用蔬菜，且十分食材导向，“这跟我们在加州做菜的方式是吻合的，虽然有许多不一样的原料，或是不同的传统技法，但对于好的食材，都有很好的理解与对待。”
尽管“新纳帕料理”的构想，出了纳帕谷，便无法全然复制，但Christopher仍尽力实现其中某些普世的价值，寻找在地的农业生产者，从传统市场搜罗当季蔬果，以本地食材入菜。
以前菜为例，马铃薯浸泡于盐水发酵一周后捣成泥状，与自制的法式酸奶油混合成奶酪，搭配本地生产的新鲜豌豆、豌豆苗拌着浓稠豌豆汁，以及荔枝木烟熏过的鱼子酱，质朴与奢华的食材在风味和视觉上都取得亮丽的平衡。
主菜方面，则将澳大利亚谷饲和牛经油封处理后再碳烤，多款新鲜直送的云南蕈菇以酒糟腌渍，连同骨髓制的酱汁和松茸竹笙泥，一起搭配牛肉，东西方的技法与食材在盘里圆融交会。
油浸碳烤澳大利亚和牛｜酒糟腌云南蘑菇｜骨髓酱汁和松茸鲜竹笙泥（图片提供：Ensue）
至于甜点，则选用华南地区相当常见的黄皮果来施展灵感，黄皮果虽然便宜但风味不凡，落到Christopher手中，可能性无穷。黄皮果的果皮尝起来酸涩，但类柑橘的香气诱人，因此他取果皮与菜籽油一起打碎后制成黄皮果油，点缀在豆浆酸奶与黄皮果凝乳上，简单的样式却在人人口中迸发惊奇的滋味。
鲜豆浆酸奶｜黄皮果凝乳｜黄皮果油（图片提供：Ensue）
除了在菜式设计上尽可能接地气，Christopher也将尝试在深圳延续他对器皿的情怀，目前有些餐盘远从纳帕谷运来，有些则与曾获选“亚洲最佳女主厨”中国台湾女主厨陈岚舒的丈夫，同时也是法国百年瓷器品牌Legle的创意总监DesmondChang（张聪）合作，接下来亦将持续探寻本地的职人工匠。
从深圳进军中国大陆的西餐市场，是令人略感惊讶但也显得合理的一步棋，这座生机盎然的年轻城市正在快速崛起，却几乎没有高端餐饮业的进驻，而Ensue势必会在此开创全新局面，也将挑战本地人对西餐的看法，对于市场反应将如何，ChristopherKostow处之泰然。
“无论要不要考虑市场，我的做法都是一样的，必须要端出我自己也喜欢的食物，我一直认为，如果你想要迎合每个人，那你最终无法讨好任何人。”
ChristopherKostow主厨与他在深圳Ensue的厨房团队。图片提供：Ensue
西餐厨房之外，无可救药地爱着亚洲菜
走访亚洲一年，各地风情无限的饮食想必大大挑动Christopher的西方味蕾，问他是否对哪一种菜系特别感兴趣、打算再深入探究的？
“我老实跟你说，如果有时间，我真想要研究所有的亚洲料理。我太太有泰国血统，所以我很爱泰国菜，我也