目前，饮食行业中一般以行*区划为依据，确定主要的有历史渊源的地方特色菜：山东(鲁)菜、扬州菜、四川(川)菜、广东(粤)菜。其他三大菜系都是以一省为代表，唯有淮扬菜是以城市为主干。
我国是烹饪王国，美味佳肴，点心小吃难以尽述。年的文明进程，以及得天独厚的地理条件，更是让扬州人吃出了种种学问，也吃出了“烹饪流派”的餐饮名气。扬州烹饪无论是在原料选用，还是在烹饪技法上都有自己明显的特点。清末徐珂在《清稗类钞·各省肴馔之特色》就把扬州列入“肴馔之有特色者”重要城市之一。
扬州餐饮不仅讲究菜肴美，而且讲究食具、食礼、食法、食趣，是视觉、听觉、味觉、嗅觉立体享受，扬州美食是须从多方面加以感受的文化体验。
年10月31日，扬州加入联合国教科文组织创意城市网络，入选“世界美食之都”，成为继成都、顺德、澳门之后，列入“世界美食之都”的第四座中国城市。
长期以来，各地由于选用不同的原料、配料，采用不同的烹调方法，因而形成了各自独特风味和不同菜系。在不同历史时期，根据不同的分类标准，可将中国菜划分为不同的流派，但目前尚未有公认的划分标准和结果。目前，饮食行业中一般以行*区划为依据，确定主要的有历史渊源的地方特色菜：山东(鲁)菜、扬州菜、四川(川)菜、广东(粤)菜，当然有人又将扬州菜扩展为江苏菜，再扩展到浙江(浙)菜、福建(闽)菜、湖南(湘)菜、安徽(徽)菜等地方风味。
生活中饮食发展是最快的，交融也是最频繁的。但是从用料特点、烹调方法两大根本元素上，四大菜系形成的风格是十分明显的。
山东菜属皇家菜，以奇珍陆生和海产品为原料，鲜咸为主，多熏烤，重油重色为特点。滋味醇厚而鲜爽。
四川菜属平民菜，以成都、重庆等地为代表。由地道的四川人居家吃的家常菜发展而成的，虽然川菜中也有名贵的燕窝鱼翅做成的豪华菜式，但其中给人回味至深的代表菜，却是又麻又辣用料比较大众化的火锅。
广东菜，属富商菜，以广州、潮州、东江三地为代表。使用山珍、海鲜，热锅快炒，生猛见长。因其独特的地理位置得以对各地食风和外来食俗兼收并蓄，逐步走向世界，美国纽约就有粤菜馆数千家。
江苏菜，属文人菜，以淮扬、苏锡、金陵、徐海等地为代表。文人菜，用料考究，注重技艺，清雅恬淡，原汁原味。善用甜味调料，追求清香四溢、淡香扑鼻，注重色泽鲜艳、清爽悦目。有人说世界上不是认苏菜，而是认“扬”菜。其他三大菜系都是以一省为代表，唯有淮扬菜是以城市为主干。