饮食篇——把最好的留到最后
*中西混着来
民以食为天,即便是平时,也要讲究,更别说是在重大的传统节日了，前文建议你谨遵“饿是不礼貌的”这一条“*规”,那是指出席上流Party、宴会的时候。现在要说的是非宴会时刻,可能只有你自己,也可能是你和家人,那么这时对于吃这件事的法则,可就不是“宁可饿着,也要矜持”了。
吃什么,怎么吃?中国人讲究用精美的饮食来烘托节日的气氛,可以理解为这是给自己和家人一个享受美味的理由。过年最重要的一餐非“年夜饭”莫属,此外亲朋之间可能会有接二连三的宴请、吃请、还请,中餐的丰富食材的金贵西餐的精致、口味的独特,都在可选择之列。更妙的是中西结合,现在很多高档奢华餐厅的菜品都有“中餐内容、西餐形式”这样的做法换个思路中西合璧,美酒佳肴就为俩字——享受。
*微醺即停杯
酒在咱们的餐饮文化中起的是一个“助兴”的作用,素来就有借酒精联络感情的传统。新年新气象,饭桌上人与人的感情交流也需要在酒中得到升华。
但事实上,酒在最初诞生的时候并非饮料,而是“药”。《汉书·食货志》中记载:“酒,百药之长”,可以“行经络、御风寒、通血脉行药势”,并可主治“风湿痹痛及胸痹诸症”,这是说适量饮酒可以活血通络、祛风散寒、疏肝解
郁、宣情畅意、补益肠胃。总之,适量饮用酒,对人是有益而无害的。不过节一高兴,宴席上有人往往喝到高兴处便来者不拒,忘了节制。中国的上流社会还不大适应西洋场上一人拿杯酒满场串,与不同的人寒暄搭讪但显然一些人正在学习如何在这样的场合操控自如。通常这种场合的酒风都比较文雅,不像饭桌上动辄“喝死一个是一个,喝死两个是一双”的豪放。在中式酒桌上少不了劝酒,劝酒也分“文劝”、“武劝”,还有“罚劝”,但一定要注意,切忌酒至半酣开始借酒装疯,这是最不可取的做法。不管文劝、武劝还是掺和罚酒都要有礼有节,不能扫了大家的兴。
*注意养生之道
吃的一大境界是注重“养生”,可以用基于生命阴阳平衡、本真天然之理进行保养、调理来解释。仅仅为了果腹,或者为了口舌之欲,为了显示奢华都没达到这个高度。
“养生讲究的是一种平衡,比方广州人讲究大年初一吃斋,这不一定跟宗教信仰有直接关系,而是为了平衡年三十晚上的大吃大喝及熬夜之后身体对食物热量和营养的摄入。这在认识观念上是一种理性升华。当然,“养生”这事说起来容易,做起来未必简单。过年时节的大鱼大肉各种高热量食品比比皆是,一不留神我们就忘了平衡。
*知道点营养学
高品质的生活是每个人的追求,在饮食方面,单纯的吃饱、吃好已经不唯一的标准,吃得健康、吃得营养已经变得越来越重要。适当掌握一点营养学的理论知识,再结合自己的实际,对身体的饮食平衡有一定帮助。何况中国的饮食文化、中医文化和养生学是现代西方营养学的鼻祖。
说得通俗一点,人体每天摄入大量的食物,都是为了获得足够的营养物质,维持生命活动。营养学就是关于这一系列运作后果的一门科学。即使在20世纪60年代,医生依然告诉他们的病人:营养与他们的健康几乎没有关系。现在我们有了另外的认识:“你就是你吃的东西!”
营养专家建议我们要这样、要那样,其实就是一句话——营养均衡。比如他们说,“要饮食本地化”,因为“一方水土养一方人”;比如他们又说,“要选择主食’蔬菜”,因为“其中含有大量天然而健康的淀粉,能逐渐分解血液中的葡萄糖,从而避免血糖忽高忽低”;比如他们还说,“讲究原汁原味”为“过多食用调料对身体有害”;比如他们常说,“别吃得太多”,因为“适当控制饮食欲望是保持健康的秘诀”;比如他们建议“饮食多元化”,因为“可以补充多种营养,还可以增加饮食乐趣”;当然,他们也建议你偶尔“放纵”一下自己的胃口,因为“健康食品在全部饮食中占到75%就够了”。
*素食主义并不总是安全的
美国散文作家、西北大学文学教授、《美国学者》杂志资深编辑和文化批评家约瑟夫·艾本斯坦在他那部讲述进入美国上流社会的秘籍《势利》一书中,曾经对“素食主义”有过这样的描述:“健康饮食有两种形式,都很势利,素食主义是一种,恨不得活到岁是另外一种。
按照他文字的描述,素食主义有许多分支、变种和流派:纯素食主义者—绝不吃任何肉类、鱼乃至任何日常食品;选择性素食主义—不吃任何有眼睛的东西,不包括土豆;最少见的素食主义者—不吃任何“可爱的动物”,他们吃鸡肉(鸡不可爱)而不吃鸭肉(鸭子比较可爱)有的人是真诚地担心吃动物肉可能带来的后果—这当然很可贵;有的人则声称不吃肉的感觉更好——这也很可信。但和素食主义者一起吃饭还是让人感到不快一这让人感觉到他人比自己的文化更为先进,或者是比像这样的普通人更为优秀。
素食主义本身是很无害的,”前皇家内医协会的会长罗伯特·享杰森说,“但却易于让人自以为是健康、有机,这是现代人颇为狂热追求的饮食效果,我们当然知道那味道可口的东西可能不一定对我们的身体有好处,可是专家不是告诉了吗?有25%的幅度可以允许我们“想吃什么吃什么,想吃多少吃多少”
*美食与美酒的搭配
饕餮和豪饮,对于那些视美食或美酒为生命的人来说,可能或多或少有暴珍天物”之嫌。真正懂得欣赏和品味的贵族绝对不会浪费掉任何享受酒馔之间那种“*绢幼妇”般搭配的机会。
我有好几次在一家出名的酒店用餐,都深刻地体会到了这一点。那真的是一个很独特的地方,酒店主角是葡萄酒,不管是旧世界还是新世界的葡萄酒,都可以在那里找到,而且,肯定有一款能够羸得你的味蕾和感官的青睐。
与此同时,配角是酒店菜式,完全是为了搭配各式葡萄酒而烹制的,所以去那里吃饭的人,倘若不喜欢葡萄酒,或者说对葡萄酒没有一定的了解,基本上去过一次就觉得没意思不会再去。相反,那些对葡萄酒略有所知的人们,一切去过一次之后就会疯狂地喜欢上那个地方。
所以,倘若你有一瓶上好的酒,却不能确定用什么食物来与其配合能称为“完美”,那你还是晚点再打开它吧!
*把最好的留到最后
从某种程度上说,这种态度是一种人生哲学。某次与几位要人用餐,身边一位绅士面对几只分别来自法国、苏格兰爱尔兰和澳洲的生蚝,告诉我,要先吃哪种层次不甚分明、口感没有那么厚重的,最后再来享用富含矿物质但没有筋或者渣、层次有延伸感的,这才是享受的过程。
这如同喝红酒一样,倘若你有几瓶不同产地不同档次的红酒,那么是先开稍微差一些的那瓶,然后再开好一些的,否则你的味蕾便会很诚实地告诉你它拒绝接受。