第11节：二、戒 单(1)
二、戒 单
为*者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。作《戒单》。
当官为*的，为人民谋求了某方面的利益，不如除去某一方面的危害。如果能除去饮食上的弊端，那么对饮食之道就已经了解一半以上了，因此作《戒单》。
戒外加油
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿*投来。
庸俗的厨师做菜，动不动就熬一锅猪油，到上菜时，用勺舀了分别浇在各种莱里，这样为菜增加油腻。甚至像燕窝这样极清淡的东西，也不断受这种方法的玷污。而一般人不懂，狼吞虎咽，油水全咽到肚里就满足了。这些人就像是饿*投胎一样。
戒同锅熟
同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。
食物同锅混煮的弊端，已在前面“变换须知”一条中列出。
戒耳餐
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸臼，煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？
什么叫耳餐？耳餐，就是盲目追求菜品的名声。追求昂贵菜肴的名声，对客人用浮夸的作风表示敬意，这就是耳餐，并非真正可口的佳肴。要知道豆腐烧得好，味道远远胜过燕窝。海鲜烧得不好，还不如蔬菜。我曾将鸡、猪、鱼、鸭称为菜中豪杰，它们各有自己本味，各自形成特色。而海参、燕窝则像蠢货和白痴，全没有自己的特点，在味道中寄人篱下。我曾看到一位太守请客，用像缸臼一样大的碗，盛四两白煮燕窝，一点味儿都没有，人们还争相夸耀他。我开玩笑说：“我们是来吃燕窝的，不是来贩卖燕窝的。”数量多得可以贩卖但不好吃，即使多又有什么用呢？如果只为虚夸体面，不如只在碗中放入百粒明珠，那就价值万金了，管它吃得吃不得呢？
戒目食
何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。
第12节：二、戒 单(2)
什么叫目食？所谓目食就是贪多。现在有人仰慕用餐大方的虚名，杯、盘、碗等重重叠叠，这是给眼睛吃的，不是给嘴巴吃的。这样做的人不知道名家写字，写得多了一定有败笔；名人做诗，做多了也会有平庸的句子。有名的厨师即使竭尽心力，一天之内能做出四五味上好菜品，都很不容易了，何况要应付乱七八糟、胡乱陈列一桌酒席呢？假如帮厨的人多，也是各有见解，但全无统一规则，人越多越糟。我曾到过一个经商的人家，上的菜竟三次撤席，点心十六道，食品共计四十多种。主人自我感觉颇为良好，而等我撤席回家，还得煮粥充饥。可以想象，那席菜虽然丰盛但却是不干净的。南朝孔琳说过：“现在的人贪多，好吃的不多，都是用来饱眼福的。”我认为菜肴如胡乱地摆放，被腥气秽污熏蒸，也很难做到大饱眼福。
戒穿凿
物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯棬，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？
每种食物都有自己的个性，不可以牵强附会来制作。天生小巧的食物，比如燕窝，本身就是佳品，何必再捶碎做成团呢？海参本身也不错，何必把它熬成酱？西瓜被切开后，时间略长就不新鲜，竟然还有把西瓜做成糕的。苹果太熟了，吃起来就不脆，竟然还有人把它蒸了做成果脯。其他像《尊生八笺》的秋藤饼、李笠翁的玉兰糕，都太矫揉造作，就像用红皮柳枝编成杯子，完全失去其本来的自然大方。日常小事一件一件做好，便可算作圣人了，何必故弄玄虚隐居修行那么行为古怪呢？
戒停顿
物味取鲜，全在起锅时极锋而试。略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之茶，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹饪者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，鲁莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得衷肠家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀、现烹、现熟、视吃，不停顿而已。”他物皆可类推。
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